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Titel Zander Schmorgurke
Bild: Ben Fuchs
Berliner Küche

Havel-Zander auf Schmorgurken mit Weinschaumsauce

„Ich bin nicht für halbe Portionen“, sagte Theodor Fontane, weshalb es auch nicht verwundert, dass ihm eine stattliche Anzahl von Leibspeisen nachgesagt wird. Der Zander war eine davon – vielleicht sogar in Form dieser historisch ­regionalen Inszenierung, in der auch die Schmorgurke gewürdigt wird.

Hauptspeise für 4 Portionen

Für das Gurkengemüse:

  • 500 g Schmorgurken
  • Salz
  • 100 g Zwiebeln
  • 100 g durchwachsener Speck 1⁄2 Bund Dill
  • 20 g Butter
  • 200 g Schlagsahne Weißweinessig gemahlener Pfeffer Zucker
  • 1 EL Speisestärke

Für die Sauce:

  • Karkassen vom Zander
  • 1 Zwiebel
  • 20 g Butter
  • 100 ml Weißwein
  • 100 g Crème fraîche etwas Zitronensaft
  • 1,5 kg Zander (vom Fischhändler filetiert, Karkassen für die Sauce verwenden)
  • 50 g Butter

1. Für das Gurkengemüse die Gurken schälen, der Länge nach halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Die Gurkenhälften in 1cm dicke Schei­ben schneiden, in eine Schüssel geben, salzen und ca. 1 Stunde im Saft ziehen lassen.

2. Für die Sauce die Karkasse in einem Sieb abspülen, abtropfen lassen und grob zerteilen. Die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Karkasse und Zwiebel in der Butter anschwitzen. Weißwein dazugeben. Die Karkassen mit Wasser bedecken und bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen. Den Fond durch ein feines Sieb geben und um die Hälfte einkochen lassen.

3. Inzwischen das Gurkengemüse zubereiten, dafür die Zwiebeln für das Gurkengemüse schälen und in Würfel schneiden. Den Speck würfeln. Den Dill abspülen, trocken schütteln und in kleine Zweige zupfen. Einige Zweige zum Garnieren beiseite legen, den Rest fein schneiden.

4. Die Gurkenstücke in einem Sieb ab­tropfen lassen. Die Butter in einem Topf schmelzen, Speck und Zwiebeln darin anschwitzen. Gurkenscheiben, Sahne und einen Spritzer Essig dazugeben. Mit Pfeffer und etwas Zucker würzen. Zugedeckt etwa 7 Minuten bissfest dünsten.
Die Stärke mit 2 EL Wasser anrühren. Das Gemüse aufkochen, die Stärke unter Rühren dazugeben und kurz aufkochen lassen. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den geschnittenen Dill dazugeben, das Gemüse warm halten.

5. Das Zanderfilet portionieren, mit Küchenpapier abtupfen und salzen. Die Butter in einer großen Pfanne schmel­zen und den Fisch darin von beiden Seiten goldbraun braten.

6. Für die Sauce den Fond mit der Crème Fraîche auf 70 °C erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab­schmecken und mit einem Pürierstab aufschäumen.

7. Das Gurkengemüse mit dem Zander mittig auf tiefen Tellern anrichten, die Sauce ringsherum geben. Mit Dillzwei­gen garnieren.

Weinempfehlung: Zu diesem Gericht passt ein Mosel­riesling. Die Schieferhänge der Mosel geben ihm Mineralisches mit. Wer unbedingt einen Franzosen genießen möchte, der findet sich an der Loire wieder. Der Chenin blanc aus Savennières und Saumur wäre passend. Ebenso ein Sauvignon mit seiner fruchtigen Stachelbeernote.

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