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Tofu: Der unterschätzte Leckerbissen
Bild: shutterstock
Tofu

Der unterschätzte Leckerbissen

Vom pikanten Räucher-Aufschnitt bis zur Schokocreme: Tofu bietet vielseitige Gaumenfreuden – nicht nur für Vegetarier. Wir verraten, warum er weitaus mehr ist als nur Fleischersatz und welche Restaurants ihn lecker zubereiten. Außerdem: Die besten Tipps und Rezepte zum Nachkochen.

Mmmh, was für ein prall gefüllter Einkaufskorb, denke ich nach dem Einkauf: Pepperoni-Wurst, Rostbräterle, Käse-Ecken, Fischstäbchen, Currywurst, Räucheraufschnitt, Grillwürste, Riesengarnelen, Burger, Mousse au Chocolat. Doch alle Produkte sind aus Tofu!

Ob herzhaft oder süß: Tofu kann (fast) alles

„Tofu ist unglaublich vielseitig“, bestätigt Maja. Die 33-jährige Veganerin deutet auf das entsprechend große Sortiment der Friedrichshainer Filiale von Veganz , einem Supermarkt für Kunden, die sich rein pflanzlich ernähren. „Grob geschätzt haben wir etwa 80 bis 100 Produkte aus oder mit Tofu“, meint die Angestellte. Da Sojakäse , wie Tofu auch genannt wird, geschmacklich sehr neutral ist, eignet er sich wunderbar für ganz verschiedene Speisen – von herzhaft bis süß.

Maja Veganz
100 verschiedene Tofu-Produkte im Angebot: Maja von der Friedrichshainer Filiale von „Veganz“. Bild: Maike Grunwald

Eingearbeitete Gewürze, Marinaden oder eine Räucherung mit Buchenholz verleihen ihm die unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen. Auch die Beschaffenheit ist variabel: Vom bekannten festen Tofu, der in Blöcke gepresst ist, bis zum dickflüssigen Seidentofu, der zum Beispiel für vegane Käsetorten oder Dessertcremes verwendet wird. „Man kann auch cholesterinfreies ‘falsches Rührei’ aus Tofu machen, mit einer Prise Kala Namak für den Ei-Geschmack“, empfiehlt Maja.

Nicht nur ein Ersatzprodukt

Doch trotz dieser Vielfalt hat Tofu immer noch den Ruf eines bloßen Ersatzprodukts für Fleisch – vermutlich, weil er seinen Siegeszug in Deutschland erst spät durch die vegetarischen Küche angetreten hat. Ganz anders in der asiatischen Esskultur, der Wiege des Sojaprodukts. „Bei uns ist Tofu schon seit Jahrtausenden ein beliebtes Grundnahrungsmittel, das auch zusammen mit Fleisch gegessen wird“, sagt Chindavone Tandasack , Chefin des Siam-Restaurants Maothai im Prenzlauer Berg. „Aber da mehr und mehr Gäste nach rein vegetarischen Speisen fragen, haben wir jetzt auch Gerichte mit Tofu auf der Speisekarte, die traditionell eigentlich mit Fleisch zubereitet werden.“

Traditionsspeise aus Asien

Wann und wie Tofu erfunden wurde, darüber kursieren ähnlich viele Legenden wie beim Käse. Wahrscheinlich war Sojaquark schon im 2. Jh. v. Chr. im Kaiserreich China populär und verbreitete sich im 8. Jahrhundert in ganz Asien. In Japan wurde er unter dem Namen „Tofu“ bekannt.

Maothai
Chindavone Tandasack vom Siam-Restaurant Maothai empfiehlt Tofu auch als Ergänzung zu Fleisch auf dem Teller. Bild: Maike Grunwald

Bis heute machen ihn Asiaten noch selbst zu Hause, erzählt Chindavone Tandasack. Dazu weichen sie Sojabohnen in Wasser ein. Die daraus entstandene Sojamilch wird mit Nigari versetzt, einem aus Meerwasser gewonnenem Mineralsalz, wodurch das Eiweiß gerinnt. Dieses kann dann ähnlich wie bei der Käseherstellung abgeschöpft und mit Tüchern zu festen Tofu-Blöcken gepresst werden. „Hier in Deutschland ist das allerdings schwierig, auch weil wir nicht die passenden Rohstoffe dazu haben“, sagt die Restaurantchefin aus Laos. „Wir kaufen unseren Tofu daher ein. Beim Asia-Großmarkt Vinh-Loi gibt es sehr gute original chinesische Produkte.“

Gesunder Jungbrunnen

Auch Süßspeisen aus Tofu munden Asiaten sehr. „Zu meinen schönsten Kindheitserinnerungen gehört hausgemachter warmer Tofupudding mit Ingwer“, sagt die 54-Jährige.

Heute schätzt sie auch die gesundheitsfördernde Wirkung des Lebensmittels: „Reich an Eiweiß und Kalzium, arm an Fett, frei von Cholesterin, mit vielen Ballaststoffen und Vitaminen: Tofu gilt auch in unserer Kultur als sehr gesund. Er hilft Darmkrebs vorzubeugen und ist auch Teil der traditionellen chinesischen Medizin.“ Frauen soll er zum Beispiel bei Wechseljahrs- und Menstruationsbeschwerden helfen.

Restaurant-Tipps

Mio Matto von Björn Moschinski
Warschauer Str. 33, Friedrichshain
Gehobene moderne vegane Küche, mediterran & international, wechselndes Menü. Frisch und gesund, in lässigem Setting, nachhaltiges Design.
Tipp: Veganes Brunch am Wochenende (12,50 Euro).
www.miomatto.de

Maothai Siam-Restaurant
Wörther Str. 30, Prenzlauer Berg
Thailändische und Süd-
chinesische Küche, frisch und lecker zubereitet und serviert in traditionell asiatischem Ambiente. Freundlich und exotisch.
Tipp: Gaen massaman (12 Euro).
www.maothai.de

Als Fleischimitat wenig überzeugend

Tofu bloß als Fleischersatz – diese Vorstellung findet Björn Moschinski , Chef des erstklassigen veganen Restaurants „Mio Matto“, geradezu absurd. „Aus Tofu kann man viele gute Sachen machen. Aber gerade als Fleisch-Alternative ist er nicht ideal.“ Dem Sojakäse fehle der faserige Biss, zudem nehme er die Würze, die für den Fleischgeschmack so wichtig ist, nicht an.

Tofu Mio Matto
Tofu-Gericht im Restaurant „Mio Matto“: Auch Besitzer Björn Moschinski betrachtet Tofu nicht nur als bloßen Fleischersatz. Bild: Björn Moschinski – MioMatto.de

Texturiertes Soja, auch Sojagranulat oder Sojafleisch genannt, sei die bessere Alternative für jene, die auf Fleisch, aber nicht auf dessen Geschmack und Konsistenz verzichten möchten. Tatsächlich überzeugt mich der BBQ-Salat, den mir der bekannte Koch zum Probieren hinstellt: Das marinierte Sojafleisch darin schmeckt ganz genau wie Rindfleisch. Falsche Fisch- und Hühnerfleischgerichte wären aus Tofu machbar, sagt der Veganer, allerdings sei die richtige Würzung essentiell.

Eigenständiges Lebensmittel für Genießer

Das Wort „Tofu“ vermeidet Björn Moschinski auf der Speisekarte. „Bei Menschen, die noch nicht so oft damit gekocht haben, ruft es eher negative Assoziationen hervor“, meint er. Er nennt ihn lieber „Bohnenkäse“ – für den genussfreudigen Koch ein eigenständiges Lebensmittel, aus dem er köstliche Gerichte zaubert.

Er schätzt an Tofu den hohen Eiweißgehalt, der langfristig satt macht, die gute Verträglichkeit und seine Vielseitigkeit. „Ich kann eine schöne Schokocreme daraus machen, leckere Caprese oder Rührei aus dreierlei Tofu, garantiert ohne Dioxin, Cholesterin, Salmonellen oder Medikamenten-Rückstände – da könnte ich mich reinlegen!“ Da man Tofu auch zum Stocken bringen kann, sei er zudem ideal für die Zubereitung von Pasteten.

Räuchertofu knusprig braten

„Gerade für Anfänger, die sich an der gehobenen veganen Küche versuchen, ist Tofu allerdings kein leichter Start“, sagt Björn Moschinski, der im April ein neues Kochbuch herausbringt. Leichter zuzubereiten sind die fertig marinierten, gewürzten oder geräucherten Tofus von Herstellern wie Taifun-Tofu und Lord of Tofu. Der wichtigste Tipp beim Anbraten: Das Fett muss heiß sein, bevor man den Tofu in die Pfanne gibt, damit er schön knusprig wird. „Räuchertofu schmeckt am besten, wenn er mit Tamari-Sojasauce abgelöscht wird“, rät der Profi.

Rezepte zum Nachkochen

„Rührei“ aus dreierlei Tofu
Rezept von Björn Moschinski
Koch-Video mit Anleitung

Rezepte vom Hersteller Taifun ,
mit kostenlosen Tofu-Kochbüchern als PDF

Rezepte der Zeitschrift
essen & trinken

Ein vielseitiger Genuss – nicht nur für Vegetarier

Bjoern Moschinski
Björn Moschinski: „Aus Tofu kann man viele gute Sachen machen.“ Bild: Maike Grunwald

Mein Fazit der Probier-Aktion: Wer Tofu als Ersatz ansieht, wird ihm nicht gerecht. „Käpt’n Tofu“-Stäbchen sind nicht aus Fisch, „King Tofu“-Würste nicht aus Fleisch. Aber die Ähnlichkeit reicht aus, um die von Kindheit an erlernte Lust auf tierische Lebensmittel zu befriedigen.

Alles in meinem Einkaufskorb hat mir geschmeckt – manches sogar besser als ähnliche Speisen aus Fisch oder Fleisch. Sehr schmackhaft sind zum Beispiel die dezent gewürzten Japanischen Bratfilets von Taifun-Tofu und die Schokocreme aus fermentiertem Tofu, die cremiger ist als klassisches Mousse. Immer wieder köstlich zu vielen warmen Speisen und Salaten ist scharf angebratener Buchenholz-Räuchertofu. Der ist mit Speck einfach nicht ersetzbar.

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