06 Nobelhart-schmutzig
Bild: Caroline Prange
Gastro-Tipps

Radikal regionale Küche

Apfel statt Ananas, Brandenburger Ochse statt japanisches Kobe-Rind: Immer mehr Berliner Köche schwören auf Produkte aus der Region. Die „brutal lokale“-Küche geht sogar so weit, dass Zitronen und Olivenöl verbannt werden. Und auch das Menü „à la carte“ gehört in manchen Restaurants bereits der Vergangenheit an.

Nobelhart und Schmutzig

nobelhart schmutzig regionale küche
Keine Zitronen, kein Olivenöl: Micha Schäfer und Billy Wagner vom Nobelhart & Schmutzig. Bild: promo

Der Koch als Bestimmer

Wer Pfeffer, Thunfisch, Schokolade und Olivenöl möchte, sollte nicht ins „Nobelhart und Schmutzig“ gehen. Denn dies alles gibt es im dem kürzlich vom Guide Michelin ausgezeichneten Speiselokal auf der Grenze zwischen Mitte und Kreuzberg nicht.

„Brutal lokal“ haben Billy Wagner und Micha Schäfer ihre Küche getauft und sich hierdurch den Ruf erworben, die radikalsten Regionalen Berlins zu sein. Statt Zitronen verwenden sie Eisweinessige oder Verjus, ein aus Trauben hergestelltes Säuerungsmittel. Schärfe erzielen sie mit Rettich und Senf, Sprossen, Wildkräutern oder Kresse. Statt beim Großbetrieb kaufen sie lieber beim Bauern ein, der nur 100 Schweine hat und zwei pro Woche für das Restaurant schlachtet.

Der Anspruch: Kompromisslos eine biologisch orientierte Regionalküche jenseits von Sterneküche und Streetfood zu kreieren. Der Gast soll sich einlassen auf innovative Gerichte, wie etwa kalte Karottensuppe mit Kamille, finden die beiden. Und deshalb gibt es auch keine Speisekarte: Es wird gegessen, was in dem puristischen Lokal auf den Tisch kommt. Keine Qual der Wahl, nur ein Menü für 80 Euro. Der Koch als Bestimmer. Das Ganze serviert an einer Theke rund um die offene Küche. Essen, trinken, gucken, reden – ein Gesamtkonzept, das gerade bei jungen Gästen gut ankommt.

Speiselokal Nobelhart und Schmutzig
Friedrichstraße 218, 10969 Berlin
Telefon: 030 25 94 06 10
www.nobelhartundschmutzig.com

Havelgut

Ökologisches vom eigenen Acker

Vom Feld direkt auf den Tisch lautet das Motto beim „Havelgut“ in Gatow. Die Besitzer Antje Matthes und Christian Heymann haben auf ihrem „SpeiseGut“ neben Streuobstwiesen auch einen eigenen Gemüseacker. Rote Beete, Möhren, Kartoffeln, Salat, Grünkohl, aber auch Kräuter und Chilis werden dort ökologisch angebaut, frisch geerntet und sofort verarbeitet. Zum Beispiel zu dem beliebten Ackerteller: Saisonales Gemüse, leicht gedünstet, serviert mit Grünkernschrot. Fisch besorgt sich das Restaurant-Team über einen benachbarten Angelverein. „An Weißfisch gibt es inzwischen einen Überbestand, was daran liegt, dass der Fisch extrem viele Gräten hat“, berichtet Antje Matthes. Daher kommt er im „Havelgut“ in essfreundlicher Form als Fischbulette mit Weißweinsoße auf den Tisch.

havelgut regionale küche
Frisch von der Wiese auf den Teller: Das Havelgut. Bild: promo

Fleisch wird von einem befreundeten Bioland-Hof in Fahrland geliefert und die leckeren Öle, die die Gerichte verfeinern, stammen aus der hauseigenen Schaumühle – natürlich nur mit Saaten aus der Region. Das 100 Jahre alte Traditionshaus, das Heymann und Matthes seit 2014 betreiben, hat mit seinem Regionalkonzept den Gastro-Gründerpreis 2015 gewonnen.

Havelgut
Kladower Damm 217, 14089 Berlin
Telefon: 01578 – 65 47 67
www.havelgut.de

Hotel am Steinplatz

Qualität von lokalen Bauern

Auch der „Aufsteiger des Jahres 2015“, Marcus Zimmer, setzt generell auf Produkte aus deutschen Landen. Für den Küchenchef im Restaurant des „Hotels am Steinplatz“ müssen die Zutaten nicht nur aus der Region stammen – aber aus Deutschland. „Wo all die Havelzander her kommen sollen, die auf den Speisekarten der Stadt stehen, ist mir sowieso ein Rätsel“, meint Zimmer. Der Begriff „regional“ ist nun mal nicht gesetzlich definiert und damit geschützt.

steinplatz eisbein apfelschwein regionale küche
Qualität aus der Region Deutschland: das Restaurant des Hotels am Steinplatz. Bild: holmsohn

Seine Zander stammen beispielsweise aus der Müritz. Hundertprozentig dogmatisch will Zimmer nicht sein. Das kann er bei einem Hotelbetrieb mit internationalem Publikum auch nicht. So verwendet er für seine Desserts auch mal im Winter nicht nur heimische Birnen und Äpfel, sondern Mango, Ananas oder Feigen.

Restaurant am Steinplatz
Steinplatz 4, 10623 Berlin
Telefon: 030 55 44 44 0
www.hotelsteinplatz.com

Herz und Niere

Alle Zutaten geprüft

Eigener Acker ist Goldes wert: Zur Zeit sind es zwar nur 120 qm bei Großziethen, die Michael Köhle und Christoph Hauser von „Herz und Niere“ in Kreuzberg beackern. Säen, wachsen, hegen und pflegen – das empfinden die beiden Gastronomen als etwas ganz Besonderes. Ihnen geht es neben kreativer Küche auch darum, einen bewussteren Umgang mit Lebensmitteln zu leben und zu propagieren.

herz und niere regionale küche
Verwerten das ganze Tier für den Teller: Michael Köhle und Christoph Hauser. Bild: promo

Das Fleisch kommt aus Brandenburg und Geflügel vom Naturhof in Norddeutschland. Ein Jäger bringt Wildenten und Reh. „Inzwischen bieten uns auch Bauern direkt Ware an“, sagt Michael Köhle. Wichtiger als ein Lieferant mit Bio-Label ist ihnen, dass das Tier ein gutes Leben hat und vernünftig versorgt wird. Wie Weidebulle Bruno, der für „Herz und Niere“ geschlachtet und von der Schnauze bis zum Schwanz verarbeitet wurde. „Der Respekt vor dem Tier gebietet es, das es komplett genutzt wird und nicht nur die vermeintlich edlen Teile“, findet Köhle.

So können ihre Gäste entdecken, welche geschmacklichen Freuden abseits vom Filet auf sie warten. Und man kann sich sicher sein: Alle Zutaten sind von Kopf bis Fuß auf Herz und Niere geprüft. Statt Karte gibt es nur ein Überraschungsmenü mit bis zu acht Gängen (Drei Gänge ab 38 Euro, pro weiterem Gang 10 Euro mehr). Dieses gibt es mit ausschließlich, wenigen oder gar keinen Innereien.

Herz und Niere
Fichtestraße 31, 10967 Berlin
Telefon: 030 69 00 15 22
www.herzundniere.berlin

Altes Zollhaus

altes zollhaus regionale küche
Vorreiter der regionalen Küche: Das „Alte Zollhaus“. Bild: promo

Vorreiter der regionalen Küche

Für Herbert Beltle vom „Alten Zollhaus“ in Kreuzberg ist der neue Hype ein alter Hut. Gerichte wie die Brandenburger Bauernente sind bereits seit vielen Jahren das Aushängeschild des Hauses. Beltle hatte bereits kurz nach der Wende erste Kontakte zu Produzenten im Umland geknüpft. „Seit damals fahren wir die regionale Schiene, ohne sie allerdings großartig zu vermarkten, so wie es zur Zeit geschieht“, sagt der 58-Jährige.

Als erstes hatte der Vorreiter der Regioküche seinem Großhändler aus Frankreich „Adieu“ gesagt und statt Mittelmeerfisch anzubieten in Brandenburgs Gewässern fischen lassen. Obst und Gemüse ließ er nicht mehr aus dem Ausland einfliegen, sondern bezog es aus dem Havelland. Wichtig ist Beltle, dem auch das „Restaurant Weingrün“ und das „Aigner“ gehören, letztlich vor allem exzellente Qualität: „Ob aus Brandenburg oder sonst woher: Ich will keine Standardmöhre, sondern eine, die auch so schmeckt wie sie aussieht.“

Altes Zollhaus
Carl-Herz-Ufer 30, 10961 Berlin
Telefon: 69 23 30 0
www.altes-zollhaus-berlin.de

Restaurant-Tipps für jeden Geschmack

Knapp vier Millionen Einwohner und fast ebenso viele Geschmäcker, verschiedene Kulturen und Küchen: Die Vielfalt unserer Stadt spiegelt sich auch im kulinarischen Angebot wieder, 4.500 Restaurants öffnen hier täglich. Wir haben schöne Lokale und leckere Speisen für unsere Leser herausgesucht – von regional bis international und von Hausmannskost bis exotisch. Außerdem: Die schönsten Frühstückslokale und besten Orte für Tee-Zeremonien.

Alle Gastro-Tipps von Berliner Akzente finden Sie hier.

Diese Themen könnten Sie auch interessieren