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Titel Regional Einkaufen
Bild: Hahn Hartung Fotografen
Regional einkaufen

Vom Acker auf den Teller – auch im Winter

Immer mehr Berliner bevorzugen heimische und regionale Lebensmittel – denn die sind lecker, vertrauenswürdig und gut fürs Klima. Auch in der kalten Jahreszeit hat unsere Region viel mehr zu bieten als Kraut und Rüben.

E

s ist diesig und kalt, der Winter hat in den Nächten Grüße geschickt, aber die Arbeit muss gemacht werden, auch an diesem Morgen. Die letzten Kartoffeln und Hokkaidos des Jahres werden vom Feld geholt, der Boden wird gemulcht, zwei Angestellte kümmern sich um ein Salatbeet.

Regional Einkaufen Christian Heymann
Stolz auf seine Region: Küchenchef Andreas Schmidt setzt auf Produkte ohne große Transportwege. Bild: Hahn Hartung Fotografen

„Ein bisschen“, sagt Christian Heymann, „haben wir uns nach dem Moment gesehnt, dass es etwas ruhiger wird. So ein Jahr zehrt.“ Richtig ruhig wird es dennoch nicht. Die vier Gewächshäuser sind voll – und die Kunden des SpeiseGut Gatow, die Heymann „Teilnehmer“ nennt, werden auch im Winter mit frischem Gemüse versorgt. Die 300 Kunden, allesamt Privathaushalte, bekommen pro Woche jeweils eine Kiste mit frischem Gemüse, die sie sich in den 18 Depots in Berlin und im Umland, die „SpeiseGut“ beliefert, abholen können. Mehr als 500 Menschen ernähren sich mittlerweile davon, inzwischen gibt es eine Warteliste mit neuen Interessenten.

„Wir kommen mit Chili, wir kommen mit Physalis“

An diesem Tag werden die Kisten mit Kartoffeln, Hokkaidos, Superschmelz-Kohlrabi, den letzten Radieschen des Jahres und Spinat bestückt. Heymanns „Ziel ist es, dass wir auch im Winter attraktive Kisten anbieten“. Die Lust auf regionale Produkte habe „wieder zugenommen“, sagt der 40-jährige Landwirt. „Viele Menschen wollen den Kohlrabi nicht mehr aus Almeria haben, sondern von hier. Viele überlegen mittlerweile, wo etwas herkommt – und sehen, dass es die Vielfalt, die sie in unserer Überraschungskiste bekommen, so im Supermarkt gar nicht gibt. Wir kommen mit Chili, wir kommen mit selbst geernteten Physalis. Dann sind viele überrascht, dass so etwas bei uns in der Region wächst.“

Regionale Produkte liegen im Trend

Der Griff zu regionalen Produkten liegt im Trend – ganzjährig. „Auch in Berlin kaufen immer mehr Menschen Lebensmittel aus der Region“, sagt Saskia Erdmann, die bei der Verbraucherzentrale Berlin Koordinatorin des im Sommer 2019 gestarteten Projekts ‚Berlin is(s)t klimafreundlich‘ ist. Für diesen „Wandel im Bewusstsein und Verhalten der Verbraucher“ führt sie mehrere Gründe an: „die Erntefrische der Produkte, die Stärkung regionaler Anbieter und damit die Sicherung von Arbeitsplätzen, die Vermeidung von Verpackungsmaterial und weiter Transportwege.“

Regional Einkaufen Kochen
Bild: Hahn Hartung Fotografen

Klassisches regionales Winter-Gemüse wie Grünkohl oder Wirsing kann beim Vitamin-C-Gehalt locker mit Zitrusfrüchten wie Orangen oder Zitronen mithalten, auch heimische Wildkräuter wie Löwenzahn, Brennnessel oder Sauerampfer enthalten viele Vitalstoffe. Und wer Obst und Gemüse trocknet, einfriert, einweckt oder fermentiert, ist auch im Winter gut versorgt.

Solidarische Landwirtschaft und eine große regionale Auswahl

„Wir bauen bei uns 30 verschiedene Kulturen an“, berichtet Heymann. „Da ist die Auswahl, was auf den Tisch kommen kann, groß.“ Im März 2013 hat Heymann seinen Betrieb eröffnet. Einen Hof gibt es bis heute nicht, nur Ackerflächen: insgesamt etwa zehn Hektar, verteilt auf drei Standorte in und um Gatow. Die Idee der solidarischen Landwirtschaft: Menschen binden sich nach einem Probemonat vertraglich für ein Jahr, dem Bauern die Ernte abzunehmen – und kommen mindestens drei Mal im Jahr selbst aufs Feld, um mitzumachen. Saskia Erdmann bestätigt Heymanns Credo: „Die Region Berlin-Brandenburg hat auch im Winter kulinarisch eine Menge zu bieten.“ Wer sich im Dezember oder Januar mit Produkten aus der Stadt und dem Umland versorgen will, hat längst nicht nur die Wahl zwischen Grünkohl, Rosenkohl, Spitzkohl und Weißkohl: Fisch aus regionalen Gewässern, Wild aus heimischen Wäldern, lokale Spezialitäten wie Teltower Rübchen, Knieperkohl aus der Prignitz oder Linsen und Leinöl aus dem Spreewald, dazu Kartoffeln, Kürbis, Zwiebeln, Kohlrabi, Rote Bete, Sellerie, Porree, Schwarzwurzel, Fenchel, Pastinaken, Radicchio oder Endivien.

Regional Einkaufen Gericht
Bild: Hahn Hartung Fotografen

Schätze aus der Region – auch im Herbst und Winter

„Man kann auch jetzt fast alles, was man in der Küche braucht, aus der Region beziehen“, sagt Andreas Schmidt. „Der Herbst bietet so viele Sachen, dass man als Koch gut über den Winter kommt. Einkochen, Einlegen, Fermentieren – das ist wieder im Kommen.“ Schmidt ist seit vier Jahren Küchenchef im Landgut Stober bei Nauen vor den Toren Berlins. Er zählt wie Christoph Hauser, der in Berlin das Restaurant „Herz und Niere“ betreibt, und Ottmar Pohl-Hoffbauer, der einst die Küche im Scent-Restaurant im Berliner Cosmo-Hotel leitete, zu jenen Köchen, die konsequent auf regionale Produkte setzen – und damit bei ihren Gästen das Bewusstsein für die kulinarische Vielfalt Berlin-Brandenburgs schärfen wollen. „Ich muss nicht aus Australien Gewürze importieren oder aus Neuseeland Manuka-Honig, weil es gerade im Trend liegt“, sagt Schmidt. Er findet seine Schätze hier. Neulich hat einer seiner Lieferanten, Rixmanns Hof in Linum, an den Seen in und um Linum alten Knollenziest entdeckt, den Schmidt und sein Team eingeweckt haben.

Regionales kulinarisch umgesetzt

Aus Gransee, von Guido Richard, bezieht Schmidt sein Wild. Dithmarscher Gänse gibt es inzwischen auch im Land Brandenburg. Havelland Express, ein weiterer Lieferant, hat gerade eine alte Rinderrasse, das Aubrac Rind, neu aufgetan. „Die Tiere kommen von der Weide, sie sind stressfrei“, erzählt Schmidt. „Das merkt man der Fleischqualität an.“ Frischen Fisch liefert der Forellenhof aus dem brandenburgischen Rottstock. Dort, etwa 100 Kilometer von Berlin entfernt, wird neben Forellen, Stör und Saibling auch Kaviar angeboten – und inzwischen sogar eigener Wodka, für den das Quellwasser des Hofs genutzt wird. Schmidt arbeitet insgesamt mit etwa 15 Lieferanten zusammen und weiß von jedem, was er bekommt: „Es gibt immer mehr Erzeuger, die wieder versuchen, mit Liebe alte Sachen hervorzuholen.“

Kleinigkeiten nutzen und so die regionale Vielfalt steigern

Obst bietet das Fontane-Land ohnehin reichlich: Äpfel, Birnen, Pflaumen, alte Zwetschgensorten, Quitten. Zuletzt haben Schmidt und sein Team Rotkohl mit Quitten gekocht. Die große Quittenkiste, die vom Nachbar kam, reichte auch für Gelee. „Das passt natürlich perfekt zur Gänsezeit“, sagt Schmidt.

Regional Einkaufen Frau Auf Markt
Bewusst gewählt: Einige Produkte tragen Aufschriften, die in die Irre führen. Wer genauer is(s)t, achtet beim Einkauf auf die Regionsangaben und den Saisonkalender. Bild: Hahn Hartung Fotografen

„Es sind oft Kleinigkeiten, die man findet. Die muss man dann nutzen.“ Seine Speisekarte ist auch im Winter ein Potpourri regionaler Leckereien. Die geschmorte Hirschkalbskeule mit Kürbiscreme und Wirsing-Waldpilz-Gemüse findet sich ebenso darauf wie der Hokkaidokürbis mit gebranntem Ziegenkäse sowie Bauch und Filet vom Havelländer Apfelschwein mit Sauerkraut und Kartoffelpüree.

Kochkurse mit regionalen Produkten

Schmidt und sein Team bieten auch Kochkurse an, die Nachfrage ist groß. „Unsere Großeltern haben uns viel übers Kochen mit auf den Weg gegeben“, erklärt Schmidt. „Dann kam eine Generation, bei der es schnell gehen musste und die viel zu Fertigprodukten griff. Jetzt gibt es eine Rückbesinnung. Die Menschen nehmen sich wieder mehr Zeit zum Kochen und geben ihr Geld für Lebensmittel bewusster aus.“

Nicht von Werbehinweisen täuschen lassen

Wer konsequent auf importierte Lebensmittel verzichtet, muss Kaffee, Kakao, Zitrusfrüchte und Olivenöl von der Einkaufsliste streichen. Weil der Begriff „Regional“ nicht geschützt ist, rät Verbraucherschützerin Erdmann dazu, „im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt genau auf die Herkunftsangabe zu achten und im Zweifel konkret nachzufragen. Von Werbehinweisen ‚Von hier‘ oder ‚Aus der Region‘ sollte man sich nicht täuschen lassen. Viele dieser so beworbenen Lebensmittel sind nicht regional, sondern haben enorme Entfernungen hinter sich. Der Verbraucher sollte auf konkrete Regionsangaben wie Uckermark oder Spreewald achten und sich an den Angaben im Regionalfenster orientieren.

Regional Einkaufen Hokaido
Bild: Hahn Hartung Fotografen

Jeder sollte für sich definieren, was er noch unter regional versteht und was nicht.“ Bautzener Senf ist für den einen regional, für den anderen nicht mehr. Und der Apfel von der Streuobstwiese um die Ecke schönt nicht zwingend die eigene Ökobilanz. „Obst und Gemüse, das bei uns im Gewächshaus angebaut und später kühl gelagert wird, kann einen deutlich höheren Energieaufwand erfordern als manche importierte Lebensmittel“, sagt Erdmann, die einen weiteren Praxistipp hat: „Die Verbraucherzentrale bietet einen Saisonkalender an, den sich jeder an den Kühlschrank pinnen kann und der Orientierung bietet.“

Christian Heymann – einer von Schmidts Zulieferern – ist nicht nur Landwirt, sondern auch passionierter Jäger. Gerade baut er die Wildvermarktung aus. Als Nächstes will er sich einen mobilen Zerlege-Raum für Wild mit integriertem Kühlhaus anschaffen. Neulich haben Schulkinder auf seinem Acker krumme Möhren geerntet: »Kannten die nicht, weil kein Supermarkt solche Möhren im Sortiment hat. Aber die Qualität war top. Darum geht es: um den Geschmack, um die Struktur.“ Und darum, keine Ressourcen zu vergeuden. Heymann „will die Menschen nicht missionieren, aber ein Stück weit mitnehmen“. Manchmal sind krumme Möhren der geradeste Weg dorthin.

Typisches Winterobst und -gemüse

Aus dem Anbau (Feld und Gewächshaus): Lauch, Feldsalat, Grünkohl, Rucola, Rhabarber, Rosenkohl, Kopfsalat, Schwarzwurzeln, neuerdings sogar nachhaltige Erdbeeren
Aus der Lagerung: Apfel, Birne, Chicorée, Chinakohl, Kartoffel, Kürbis, Lauch, Möhre, Pastinake, Rettich, Rosenkohl, Rote Bete, Rotkohl, Schwarzwurzel, Sellerie, Steckrübe, Weißkohl, Wirsing, Zwiebel

Vier Markt-Tipps

  • Wochenmarkt am Karl-August-Platz, Karl-August-Platz 1, Charlottenburg, Mi. 8–13 Uhr, Sa. 8–14 Uhr
  • Ökomarkt am Kollwitzplatz, Wörther Straße 37, Prenzlauer Berg, Do. 12–18 Uhr (Winter)
  • Ökomarkt am Chamissoplatz, Chamissoplatz 6, Kreuzberg, Sa. 9–15 Uhr
  • Wochenmarkt am Winterfeldtplatz, Winterfeldtplatz 1, Schöneberg, Mi. 8–14 Uhr, Sa. 8–16 Uhr

Drei Restaurant-Tipps

LandWirt Schöneberg: Die Mittags- und Abendkarte wird durch eine wechselnde Tageskarte ergänzt, und hausgemachtes Brot gibt es unweit des Viktoria-Luise-Platzes auch. Die kleine, aber feine Speisekarte umfasst vor allem regionale Köstlichkeiten.
Regensburger Straße 7, Schöneberg, Tel.: 030/21 99 72 80, www.landwirt-berlin.de

Herz und Niere: Respekt vor dem Lebens­mittel – das ist das Credo der Gastronomen, Christoph Hauser und Michael Köhle. Verarbeitet wird das komplette Tier – und auch beim Obst und Gemüse wird mancher Gast überrascht sein, was man aus Schalen und Kernen alles machen kann.
Fichtestraße 31, Kreuzberg, Tel.: 030/69 00 15 22, www.herzundniere.berlin

Landgut Stober: Auf dem ehemaligen Borsig-Landgut am Groß Behnitzer See wird ausschließlich mit regionalen Produkten gekocht. Alle Rezepte lassen sich in ihrer Entstehungsgeschichte vom Bauernhof bis auf den Teller nachverfolgen. Das Küchenteam um Andreas Schmidt bietet zudem Kochkurse an.
Behnitzer Dorfstraße 27–31, 14641 Nauen, Tel.: 033239/20 80 66, www.landgut-stober.de

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