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Bild: Shutterstock
Gastro

Open-Source-Rezepte: Mit der Lizenz zum Kopieren

Früher galten Rezepturen als streng gehütetes Firmen-Geheimnis – heute werden sie für alle offen ins Netz gestellt. Nachbrauen und nachkochen ausdrücklich erwünscht. Von Open-Source-Rezepten, Jedermann-Köchen und „Sharing is caring“ als neuestes Rezept für Qualität.

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in leichter Duft von getrockneten Pflanzen liegt in der Luft. Auf dem Tresen steht eine längliche Holzkiste, darin verschiedene Sorten Mate. Die gerebelten olivgrünen Blätter der südamerikanischen Pflanze sehen aus wie gehäckseltes Heu. Aber ganz anders als Heu, auch anders als schwarzer oder grüner Tee. Eher ein wenig rauchig. Willkommen in der „Meta Mate Bar“ von der Brasilianerin Krithika do Santo und ihrem Mann Fabricio.

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Zutatenliste für alle im Internet: der Mate-Tee aus der „Meta Mate Bar“. Bild: Shutterstock
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in junges Paar entscheidet sich für „Raw Mate“. Krithika do Santo füllt zwei Gläser zur Hälfte mit den fein zerhackten Blättern, steckt einen Edelstahl-Trinkhalm hinein, stellt eine Kanne heißen Wassers zum Auffüllen dazu. Gemeinsam mit ihrem Mann betreibt sie die „Meta Mate Bar“ im Souterrain eines Altbaus in Prenzlauer Berg.

Von vorn herein stellte das Paar die Zutatenliste ins Internet. „Mate ist ein Freundschaftsgetränk.“

Hier verkaufen und servieren die beiden das leicht bittere Getränk aus der Mate-Pflanze. Doch jetzt stellt die 39-jährige Flaschen auf den Tresen. Grüne 0,33-Liter-Flaschen, braune Halb-Liter-Flaschen. Erinnerungsstücke. „Mier“ steht auf den Etiketten. Eine Mischung aus Mate und Bier – ein Getränk, das Fabricio do Canto erfunden hat. „Mindestens 15 Varianten hat es davon gegeben“, erzählt seine Frau. Von vorn herein stellte das Paar die Zutatenliste ins Internet. „Mate ist ein Freundschaftsgetränk. Menschen teilen ihre Gedanken und trinken dabei Mate“, begründet sie, warum das Teilen des Rezepts „eine logische Konsequenz“ war.

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Lässt jeden Brauer mit am Rezept feilen: Krithika do Santo. Bild: Katrin Starke

Das Teilen von Rezepten ist nicht neu – von Rezepturen für Mate und Bier hingegen schon. So hält in der Gastro-Szene Einzug, was für Software bereits gang und gäbe ist: Der Code (das Rezept) ist für jedermann und überall auf der Welt einsehbar. Also kann auch jedermann mithelfen, ihn zu verbessern und zu verfeinern. Das geht sogar so weit, dass selbst Pflanzen-Saatgut für alle erhältlich sind, um dieses weiter zu züchten und damit wieder mehr Vielfalt in deutsche Gärten zu bringen. Doch dazu später mehr.

Gemeinsam an der Rezeptur feilen

Zurück in der Mate-Bar: Der erste Sud sei noch ziemlich dunkel und rauchig gewesen, sagt die Brasilianerin. Den Geschmack hätten manche „gewöhnungsbedürftig“ gefunden. Also bat das Paar erfahrene Brauer, an der Rezeptur zu feilen. Allein bei Schoppe-Bräu in Mitte ließ das Duo acht oder neun verschiedene „Inkarnationen“ seines „Mier“ brauen. Genau weiß Krithika das nicht mehr, denn das Experiment begann ja schon 2012.

In Bayern und Hamburg brauten Enthusiasten das Mate-Bier-Gemisch nach, ebenso in Belgien, Tschechien, Brasilien. „Jeder kann aus dem Rezept machen, was er möchte“, sagt Krithika do Santo. Schließlich steht die Marke „Mier“ unter „Creative Commons“ – einer öffentlichen Urheberrechtslizenz, die es anderen erlaubt, das Produkt zu kopieren.

„Wir verstehen uns eher als Haus der Ideen, wollen inspirieren.“ Krithika do Santo

Schon einige Zeit lassen Fabricio und Krithika selbst kein „Mier“ mehr brauen. „Wir verstehen uns eher als Haus der Ideen, wollen inspirieren“, sagt die 39-Jährige. Schließlich seien sie ja auch keine Brauer, sondern leben vornehmlich vom Verkauf handgeernteter brasilianischer Mate. Gerade überlegen sie und ihr Mann, mit Brause-Herstellern ein Konzentrat für Mate-Limonade produzieren zu lassen. Logisch, dass sie das Rezept dann auch wieder übers Internet teilen wollen.

Do-it-Yourself-Biere aus Berlin und Schottland

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Rezept-Entwicklung mit Schwarm-Intelligenz: das Mate-Bier „Unverhopft“. Bild: Unverhopft

Die bierige Idee haben derweil zwei Berliner Hobby-Brauer aufgenommen, die unter dem Namen „Unverhopft“ ein Mate-Bier auf den Markt gebracht haben. Eine eigene Brauerei haben auch sie nicht: „Bei uns steht die kreative Rezeptentwicklung im Fokus“, sagt Abraham Taherivand, einer der beiden Köpfe von „Unverhopft“. Das „Mier“ sei „der inspirierende Startpunkt“ für ihre Kreation gewesen. Allerdings lassen er und sein Kumpel Tobi die Mate nicht mit einkochen, sondern gewinnen aus den Blättern ein Extrakt, das sie nach dem Abschluss des Brauprozesses dem Bier hinzugeben.

Bisher steht ihr Mate-Bier nicht unter Open-Source-Lizenz. „Als Craft-Bier-Enthusiasten teilen wir dennoch konsequent all unsere Erfahrungen, Expertise und Rezepte mit allen, die daran interessiert sind“, sagt Abraham. „Sobald wir unser Biersortiment weiter ausbauen, wollen wir auch unsere Brauprozesse und die dabei erlangten Erkenntnisse strukturiert dokumentiert veröffentlichen“, sagt Abraham. „Außerdem möchten wir dann so eine Art Rezeptbuch im Netz veröffentlichen, wie das die Leute von Brewdog gemacht haben.“ Die schottische Craft-Bier-Brauerei hat die Rezepte sämtlicher Biersorten, die sie 2005 produziert hat, zum Download freigegeben – mehr als 300 detaillierte Beschreibungen. Dazu die ausdrückliche Aufforderung der beiden experimentierfreudigen Gründer Martin und James, sie zu kopieren, zu verbessern – und wieder zu teilen.

Lieblings-Rezepte von Hobby-Köchen für Hobby-Köche

Chefkoch-website
Die deutschlandweit größte Plattform, um Rezepte zu verfeinern: Chefkoch. Wer die Kommentare liest, kommt auf kreative Ideen.

So wie auf der größten Rezepte-Plattform chefkoch.de. Eigentlich wollten die drei Gründer damals nur zeigen, dass Internet-Seiten auch datenbankbasiert funktionieren – und wählten als Beispiel dafür Kochrezepte. Eine gute Idee, wie sich schnell herausstellte. Die Datenbank wurde ausgebaut, seit Ende 2000 können User ihre eigenen Lieblingsrezepte einstellen. „Über 330.000 Rezepte findet man mittlerweile auf der Plattform“, sagt Chefkoch-Sprecherin Bettina Wienke. Etwa alle zwei Minuten kommentiert ein User ein Rezept. Dazu kommen 2.000 neue Rezeptbilder jede Woche.

„Kochprofis haben gar keine andere Wahl mehr als ihre Geheimnisse zu verraten. Wenn sie es nicht tun, würden sie in Vergessenheit geraten.“ Alexander Flohr, Koch

„Gern und viel“ schaue er sich solche Bilder an, erzählt der vegane Koch Alexander Flohr aus dem brandenburgischen Eggersdorf. Insbesondere für das Anrichten von Speisen lasse er sich so inspirieren. „Natürlich bleibt auch das eine oder andere Bild im Gedächtnis hängen, woraus sich in meinem Kopf neue Rezeptideen entspinnen“, sagt der 38-Jährige, der in seiner Internet-Kochshow „Hier kocht Alex“ ebenfalls als Profi-Koch ganz offen über seine Kreationen plaudert.

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Alexander Flohr: „Kochprofis haben gar keine andere Wahl mehr als ihre Geheimnisse zu verraten.“ Bild: Katrin Starke

Seine Rezepte stellt er über die Plattform der Tierrechtsorganisation Peta ins Netz. Er selbst ist Veganer und engagierter Tierschützer. Flohr ist überzeugt, dass Kochprofis mittlerweile gar keine andere Wahl mehr hätten, als ihre Küchengeheimisse zu verraten: „Wenn sie es nicht tun, würden sie in Vergessenheit geraten. Denn die Hobbykoch-Community ist enorm gut geworden.“

Tomaten und Chili ohne Patent

Johannes Kotschi geht noch einen Schritt weiter und sagt: Geheimniskrämerei führe in eine Sackgasse, verhindere Innovation. Der Marburger hat 2017 gemeinsam mit Mitstreitern den Dienstleister Open Source Seeds gegründet. Das Ziel: Pflanzen und Saatgut als Gemeingut mit Open-Source-Lizenz auf den Markt zu bringen. Aktuell würden wenige große Produzenten den deutschen Saatgut-Markt dominieren. „Wir brauchen aber Vielfalt an Züchtern und Sorten – um Herausforderungen wie dem Klimawandel zu begegnen.“

Für drei Weizen-, eine Zuckermais-, eine Chili- und drei Tomatensorten hat Kotschi bereits eine Lizenz. Sie dürfen nicht patentiert werden, das Saatgut darf frei genutzt und weiterentwickelt werden. Eine der Tomatensorten ist „Sunviva“, die die BioCompany vergangenes Jahr testweise in ihrer Filiale in der Yorckstraße zum Kosten und Kaufen anbot. Mittlerweile wird die kleine Gelbe beispielsweise in den Prinzessinnengärten, dem mobilen Garten am Kreuzberger Moritzplatz, angebaut.

Kotschi plant bereits neue Aktionen. Diesmal mit Bäckern in Berlin, bei denen er voraussichtlich im Herbst ein Open-Source-Brot aus einem speziellen Sommerweizen backen lassen will.

Formate: video/youtube

Typisch Berlin, aber hier mal ganz anders: Die vegane Bulette

Für 4 Personen

Zutaten

350g geräucherter Tofu
100g Reiswaffeln
3 EL Haferflocken
1 kleine Zwiebel
1 EL Senf
1 EL Ketchup
1 EL Majoran
Salz und Pfeffer
200ml Wasser
Olivenöl zum Anbraten

Zubereitung:

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