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Titel Gewuerze
Bild: Shutterstock
Gastro

Mach mich scharf

Erst die richtigen Gewürze sorgen bei Gerichten für Raffinesse. Diese fünf Gewürze-Anbieter lohnen in Berlin einen Besuch: Von Herzen in Kochtöpfen, bislang unbekannten Gewürzen bis zum schärfsten Laden der Stadt.

Die Geschmackparfümeurin

Mein Herz wohnt in einem Kochtopf“, sagt Modjgan Eickhoff-Goudarzi. Die ehemalige Schauspielerin ist ambitionierte Hobbyköchin, Gewinnerin diverser Kochshows – und fertigt als Frau „Gaumenrausch“ individuelle und exklusive Gewürzmischungen vor allem für die Spitzengastronomie an.

„Ich bin Geschmacksparfümeurin. Meine Ideen entstehen im Kopf.“ Modjgan Eickhoff-Goudarzi, Frau Gaumenrausch

Der Küchenchef des Estrel Grillrestaurants hat sich zum Beispiel ein Fleischgewürz gewünscht. Für ihn hat sie „Red Funk“ aus Pfeffer, Salz, geröstetem Knoblauch, Chili, Zitronenschale, Pfeffer und dem raren Piment d‘ Esplette aus Frankreich kreiert. „Ich bin eine Geschmacksparfümeurin“, erklärt Modjgan, „meine Ideen entstehen im Kopf.“ Danach erstellt sie den Prototyp. Die Mischung macht’s, ein Gramm mehr oder weniger – das ist die große Kunst.

Gaumenrausch
Bild: Gaumenrausch

Das violette „Purple Curry Love“ beispielsweise ist geschmacklich geballte Kraft und enthält: Bockshornklee, Kardamom, Koriander, Sternanis, Ingwer, Orangenblüte, Nelke, Pfeffer, Macisblüte – und Hibiskus. „Choc Choc Spice“ ist wiederum ein Mix aus schwarzem und rotem Pfeffer, Piment, Paprika und gerösteten Kakaobohnen. „Dukka“ ist eine Nussmischung aus zehn Zutaten. Einfach etwas Brot in Öl, dann in den Mix dippen – das ergibt einen köstlichen Appetizer für ein Abendessen.

Ganz nach dem Credo: Einfachste Gerichte werden durch die richtige Würze zu etwas ganz Besonderem.

Privatkunden bekommen kleine Dosen (ab 6 Euro) bei La Vinotheque du Sommelier in Wilmersdorf (Westfälische Straße 55).
www.gaumenrausch.de

Der Herr der Gewürze

Matthias Stümpert gehört zu den ersten Gewürz-Gurus in Berlin. Bereits seit 2004 bietet er in seinem Laden Pot & Pepper in Steglitz Aromatisches aus aller Welt an. Inzwischen ist er Herr über rund 240 Einzelgewürze und Mischungen aus allen Kochkulturen. Gerne erklärt er Gewürzneulingen, was es so alles zu entdecken gibt: Malabar, den beliebtesten schwarzen Pfeffer aus Indien. Oder Savawak, kräftigen Pfeffer aus Malaysia. Dann ist da noch Galgant – eine pulverisierte Wurzel aus der Ingwerfamilie, die man für vietnamesische Pho nimmt.

Wer nur Supermarktware kennt, ist über die Geschmacks-Vielfalt erstaunt. Matthias Stümpert, Pot & Pepper

Von milde bis scharf sind seine elf selbst gemischten Currysorten. Chili-Fans können unter zehn Sorten wählen. „Im Trend liegen derzeit orientalische Gewürze wie Ras el Hanout“ , sagt Stümpert.

Pot-und-pepper 1
Bild: Felix Pergande

Auf gute Rohstoffe, möglichst Bioqualität und intensives Aroma, legt er viel Wert. Besonders freut sich der 51-Jährige, wenn Senioren in sein Geschäft kommen und ganz begeistert Nachschub verlangen, weil ihnen ein exotisches Gewürz nie gekannte Geschmacksexplosionen beschert hat.

Credo: Über Geschmack kann man streiten, Qualität kann man schmecken!

Pot & Pepper, Kielerstraße 9, 12163 Berlin,
www.potandpepper.de

Die Curry-Spezialisten

Wie kein anderes Land steht Indien seit Jahrhunderten für eine faszinierende Gewürzvielfalt. Dhani Masal ist seit 2009 Direktimporteur für Einzelgewürze sowie Pfeffer und Currymischungen aus Südostasien. Currys bekommt man vom fruchtigen Bombay-Mix mit Mangopulver bis zum chilischarfen Madras oder Vinadaloo.

Dhani Masala
Bild: Dhani Masala

Besonders stolz ist man auch über das Pfeffersortiment von über 20 Sorten aus aller Welt, zu denen auch wilder handgepflückter Timutpeffer aus Nepal und Tellycherry, „die schwarze Kirsche Südindiens“ gehören. „Der Renner“, so erzählen die Chefs Jürgen Wolf und Ben Waleska, „ist unser Zimt aus Nordvietnam.“ Die meisten werden süchtig danach und verwenden ihn fortan zu süßen wie salzigen Speisen. Ganz köstlich veredelt er neben Milchreis auch Fleischgerichte, Tomatensalat und eignet sich zum Marinieren von Ente.

Und wer nach den scharfen Genüssen den Gaumen beruhigen und den Atem beleben möchte, für den hat man bei Dhani Masala etwas Besonderes parat: „Mukawas“, Munderfrischer – das sind bunte Zuckerperlen, gemischt mit Anis, Mohnsamen, Minze, mit Schoko- oder Zitronenaroma.

Credo: Kreativ sein und neue Geschmäcker erleben.

Dhani Masala-Produkte bekommt man im Kräuterhaus in der Marheinekehalle.
Di., Fr. und Sa. auf dem Markt am Maybachufer, Sa. auf dem Winterfeldplatz.
www.zimtundpfeffer.de

Die Aroma-Entdecker

Irre scharf, aber mit einer tollen zitronigen Note: Patrick Hahnel und Kai Dräger waren überrascht, als sie in Indonesien Andalimanpfeffer probierten. Weitere Geschmackserlebnisse der besonderen Art folgten und der Grundstein für die Spicebar war gelegt. Man beschloss, hier bislang unbekannte Gewürze nach Deutschland zu holen. „Im ersten Jahr 2015 waren es gerade mal 30 Kilo Andalimanpfeffer. Inzwischen sind es mehrere Tonnen pro Jahr“, sagt Patrick Hahnel.

Spicebar
Bild: Spicebar

Auch Cumeo-Pfeffer aus Nepal, der nach Grapefruit schmeckt und fermentierter in Salz eingelegter Kampotpfeffer aus Kambodscha kamen bei den Kunden super an. Inzwischen offeriert er über 100 Produkte. In der Manufaktur am Borsigturm in Tegel wird gemischt und im Onlineshop – das ist wohl einmalig – dürfen Kunden eigene Mischungen kreieren, die dann für sie hergestellt werden.

Manches wurde prompt ins Repertoire aufgenommen wie das „Mäh-Gewürz“ für Lammgerichte. Kokos- und Mango-Curry sind die neuen Trends bei dem gelben Pulver aus Asien. Der Renner bei Grillfans ist die „Rauchige Drecksau“. Und auch für Süßes ist gesorgt: Porridge-Fans lieben zum Aromatisieren das „Haferträumchen“.

Credo: Create your own spice

Produkte der Spicebar gibt es im KaDeWe, einigen LPG-Filialen und online. Bei Interesse Führungen für Gruppen.
Spicebar, Am Borsigturm 100, 13507 Berlin
www.spicebar.de

Der schärfste Laden der Stadt

Eine für alles: Das ist die Heiße Helga eine Gewürzmischung aus Zwiebel, Knoblauch, Chili, Rosmarin, Thymian, Basilikum, Oregano, Petersilie, Pfeffer, Lauch, Koriander, Cumin und Paprika. „Damit peppt man einfach jedes Gericht auf“, sagt Sven Asbach, Filialleiter vom „Pfefferhaus“. Mit etwas Joghurt gelingt im Handumdrehen auch ein leckerer Dip daraus.

Pfefferhaus
Bild: Philipp Haas

Mit seinem umfassenden Angebot an Chilis vom Saatgut über Pflanzen bis Pulver und Soßen von leicht brennend bis richtig-richtig „hot“ ist der Laden an der Niederbarnimstraße in Friedrichshain mit Abstand der schärfste Shop Berlins. In der hauseigenen Manufaktur werden neben der „Heißen Helga“ und dem Curry Habanero mit ordentlich Bums für den Gaumen, verschiedenste Chilisaucen wie der fruchtige Bestseller Stinger hergestellt. Beliebt sind auch Rubs wie Papa Rudys Angel Dust, die man ins Fleisch reibt oder mit Öl oder Wasser zur Marinade werden lässt.

Unter 30 Pfeffersorten aus aller Welt wie Lampongpfeffer aus Sumatra oder tasmanischen Pfefferblättern kann man wählen. Reich ist auch die Auswahl an Salzen wie grünes Matcha- oder rotes Hawaiisalz. Die meisten Produkte sind bio. „Sehr gute Qualität zu fairen Preisen und intensive Beratung, das macht das „Pfefferhaus aus“, sagt Sven Asbach.

Credo: Schärfe ist nicht gleich Schärfe.

Pfefferhaus, Niederbarnimstraße 11,10247 Berlin
www.pfefferhaus.de

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