Titel Foodpairing
Grüner Apfel und Kabeljau auf dem Teller und es geht noch ungewöhnlicher: Weiße Schokolade und Kaviar munden ebenfalls ganz vorzüglich zusammen. Bild: reinstoff
Gastro

Traumpaare auf dem Teller

Foodpairing paart hemmungslos Lebensmittel. Dass die kuriosen Kombinationen tatsächlich funktionieren, beweisen Sterne-Köche, Aromen-Wissenschaftler – und sogar Computer-Programme. Berlin kocht ganz vorn mit.

E

inmal express den Pulpo aufbauen“, ruft Daniel Achilles, Zwei-Sterne-Koch des Restaurants Reinstoff in Berlin-Mitte, seinen Köchen zu. Geschwind fliegen diverse Hände über einen leeren steingrauen Keramikteller, ziehen Tupperdosen aus dem Kühlschrank und drapieren mit der Pinzette vorbereitete Algen, marinierte Radieschen-Scheiben und eine „Klaviatur von verschiedenen Rettichen“ auf dem Teller.

Der Duft von frisch angebratenem Tintenfisch weht durch die Küche, eine Pipette träufelt Marinade in ein Schälchen und aus dem Radio dudelt Balkan-Pop. So wächst blitzschnell das Gericht auf dem Teller. Nur für das Probieren des Pulpos fehlt partout ein Messer.

Maritimer Tintenfisch trifft deutsches Radieschen

„Macht nix“, sagt Daniel Achilles, 41, greift kurzerhand selbst zu einem Küchenmesser, um den Pulpo in mundgerechte Stücke zu schneiden.

Daniel Achilles
Hat sich kürzlich erneut zwei Sterne erkocht: Daniel Achilles vom Reinstoff. Bild: Nils Hasenau

Ein Koch mit zwei Michelin-Sternen und 18 Gault&Millau-Punkten, der seinem Gast selbst das Essen klein schneidet – das allein ist bereits ein besonderes Erlebnis. Doch Daniel Achilles geht es um ein ganz anderes: die Harmonie von maritimen Tintenfisch mit deutschem Radieschen und Rettich auf dem Teller.

Experimentell klingt so nach Labor – das bin ich nicht. Mich treibt aber an, Lebensmittel zusammenzubauen, die man nicht überall auf der Karte liest. Sternekoch Daniel Achilles, Restaurant „Reinstoff“

Es ist der erste Gang seines Neun-Gänge-Menüs „ganz weit draußen“ und sein Verständnis von Foodpairing, das er heute in der Mittagszeit seines an diesem Tag leeren Restaurants persönlich vorführt. „Experimentell“ sei seine Küche, sagt die ZEIT, „radikal“ sagt die Berliner Morgenpost – „na ja“, sagt Daniel Achilles und schenkt an einer leeren Tafel mit weißem Tischtuch ein Glas stilles Wasser ein. „Experimentell klingt so nach Labor – das bin ich nicht. Mich treibt aber an, Lebensmittel zusammenzubauen, die man nicht überall auf der Karte liest.“

Kiwi mit Austern, Blumenkohl mit Schokolade

Food-Pairing, das ist wie dieses ungewöhnliche Paar im Freundeskreis: Nie im Leben hätte man gedacht, dass diese beiden Menschen zusammenpassen – und doch gehen sie dauerhaft eine ganz harmonische und stabile Beziehung ein. Entgegen sämtlicher Vorurteile und Küchenweisheiten. Da finden sich Kiwi und Austern, Algen und Schwein, Blumenkohl und Schokolade. Da paaren sich Muffins und Blauschimmelkäse, Lachs und Lakritz, Kaffee und Knoblauch.

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Ziegenkäse mit geröstetem Sellerie und eingelegten Erdbeeren: Warum Käse und Beeren so gut harmonieren, hat Foodpairing herausgefunden Bild: Food&Friends.pl

Mit weißer Schokolade hat alles um 1992 herum angefangen. Gemeinsam mit dem französischen Lebensmittel-Techniker François Benzi experimentierte der britische Sterne-Koch Heston Blumenthal in seinem Restaurant „The Fat Duck“ nahe London mit ungewöhnlichen Zutaten. Gleich eine der teuersten setzte er wagemutig ein: Kaviar – mit weißer Schokolade. Dass beides zusammen harmoniert, liegt an so genannten Schlüsselaromen. Sowohl die weiße Schokolade als auch der Kaviar teilen sich durch ihren hohen Fettgehalt das Aroma des Aminoxids Trimethylamin.

Unsere Zunge kann nur fünf Geschmacksrichtungen unterscheiden – unsere Nase aber zigtausende mehr. Wer sich einmal die Nase zuhält und Zimt kostet, wird nur Süße schmecken. Erst die freie Nase eröffnet das feine Aromenspiel. Mehr als 10.000 Aromen und entsprechend Abermillionen Kombinationsmöglichkeiten gibt es. Foodpairing beweist: Geschmack ist letztlich auch nur Physik. Damit tauchen wir ein in die Bausteine unserer Lebensmittel – in die Welt von „Aminosäuren“, „Molekülen“ und „Geschmacksrezeptoren“.

Lebensmittel in seine Moleküle zerlegen

Was die Molekularküche angestoßen hat, setzt Foodpairing fort: Lebensmittel in ihre Bestandteile zu zerlegen und mit ihren physikalischen Eigenschaften zu spielen. Was unsere Nase macht, leistet im Labor der Gas-Chromatograph: Lebensmittelwissenschaftler wie Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz lassen die rohen, pürierten Lebensmittel verdampfen. „Stellen Sie sich vor, Sie kochen zu Hause Pflaumen-Konfitüre. Wenn Sie am köchelnden Topf immer wieder schnuppern, nehmen Sie die unterschiedlichen Aromen wahr. Am Anfang riechen die Pflaumen grasig, dann folgen die blumigen und fruchtigen Noten, am Ende steht die Würze.“

Diese einzelnen Aromen halten die Wissenschaftler in Datenbanken fest. So hat Thomas Vilgis herausgefunden, dass es 300 Schlüsselaromen gibt, die besonders herausstechen. Wenn Lebensmittel sie teilen, passen sie hervorragend zusammen. Damit gibt Foodpairing eine wissenschaftliche Erklärung, warum traditionelle Paarungen, wie Spargel und Butter oder Speck und Käse, solche Traumpaare auf dem Teller sind. Sie teilen Schlüsselaromen.

Neue Erlebnisse auch für Veganer und Vegetarier

Auch Veganer und Vegetarier profitieren von den neuen Geschmackserlebnissen, indem geschickt gepaarte Obst- und Gemüsesorten ein Gericht aufregender machen. Sogar über asiatische, orientalische und europäische Grenzen hinweg kombinieren Aromen-Wissenschaftler Zutaten, zum Beispiel in Gewürzmischungen. Gleich der alten Seefahrer überwinden sie die Grenzen der Esskulturen und bereisen kulinarisches Neuland im Moleküle-Mekka.

Die reine Harmonie wäre aber sehr langweilig, es ist der Kontrast, auf den es ergänzend ankommt. Thomas Vilgis, Lebensmittel-Wissenschaftler

„Die reine Harmonie wäre aber sehr langweilig, es ist der Kontrast, auf den es ergänzend ankommt. Nehmen wir Mousse au Chocolat als Beispiel: die Schokoladen-Aromen ballern Ihnen sofort die Nase zu. Wenn Sie jetzt aber etwas Dill oder Muskat einarbeiten, kriegen Sie plötzlich eine ganz interessante neue Note“, erklärt Thomas Vilgis. Foodpairing somit auf „gleich und gleich gesellt sich gern“ zu reduzieren, wäre zu leicht. Es ist der Kontrast, der eine Paarung spannend macht.

Hecht Und Kohlrabi
Händchen für Kombinationen: Sogar Computer können Kombinationen vorhersagen, aber der Mensch ist immer noch der beste Koch. Bild: Food&Friends.pl

Mittlerweile gibt es ganze Geschmacks-Stammbäume, die aufzeigen welche Zutaten zu einem Lebensmittel passen. Daran arbeiten zum Beispiel belgische Wissenschaftler rund um den Agrar-Ingenieur Bernard Lahousse. Er verkauft die Stammbäume an Hobby- wie Profiköche. Auch Barkeeper sind für neue ungewöhnliche Cocktail-Kreationen hochinteressiert an den Aromen-Algorithmen. Ebenfalls Sommeliers, die zu den Gerichten den perfekt passenden Wein kredenzen möchten. „20 Prozent unseres Geschmackserlebnisses kommen vom Geschmack, 80 Prozent kommen vom Geruch oder dem Aroma“, erklärt Bernard Lahousse.

Wenn der Computer kocht

Und der Computer bewährt sich mittlerweile sogar selbst als „Chefkoch“: das Programm Watson des Software-Konzerns IBM schlägt Köchen vor, welche Zutaten sie mit den vorhandenen außerdem paaren könnten.

Reinstoff Innen
Foodpairing selbst einmal kosten: Das „Reinstoff“ in den Edison Höfen bietet wechselnde Menüs, je nach Jahreszeit. Bild: reinstoff

Foodpairing mag das Grundgerüst liefern, wie viel Gramm allerdings einem Gericht von welcher Zutat gut tun, entscheidet letztlich der Profi. Und Pairing bedeutet nicht nur die Kombination von Aromen. Es geht weiter mit dem Experimentieren von Texturen, Konsistenzen, Aggregat-Zuständen. Was das meint, zeigt Daniel Achilles in seinem nächsten Gericht: „Eis-Cocktail von knuspriger Schweinehaut, Räucheraal-Marinade und Essigkirsche.“

So war die Marinade im Schälchen unseres ersten Ganges schon für die Schweinehaut gedacht. Beim ersten Probieren mag es nicht klappen, sämtliche Zutaten aus dem kleinen Schälchen auf den Esslöffel zu hieven, die Essigkirsche kullert runter. Der Geschmack enttäuscht – es braucht das Fruchtige der Kirsche, um das Geschmackserlebnis abzurunden. Und den ungewöhnlichen Aggregatzustand: Schwein als Eis. Oder wie es der Fachmann poetischer nennt: „Auszüge aus der Schweinhaut, abgenockt und verbunden durch eine Vinaigrette von Räucheraal.“ Das Kirschpulver verleiht der Schweinehaut eine pudrige rosa Farbe. Ein eiskalter Paukenschlag als Einstieg zu seinem regionalen Menü „ganznah“.

Jeder Gast mag’s anders

Doch die Experimentierfreude stößt auch an ihre Grenzen. Letztlich muss der Wurm dem Fisch schmecken – nicht dem Angler. Er muss dem Gast schmecken, nicht dem Koch. Und dieser bringt seine ganz individuelle Vorgeschichte mit an den Tisch: Vorlieben, Erinnerungen, Stimmungen.

Wer als Kind von seinen Eltern gezwungen wurde, ein Toast Hawaii mit rotem Pfeffer aufzuessen und stundenlang schmollend davor saß, wird dies als Erwachsener kaum mehr mögen. Inzwischen hat Foodpairing als Begriff auch die Systemgastronomie erreicht. Ketten wie Vapiano bewerben mit dem Begriff ihre neuesten Pasta-Kreationen. Kochbücher schlagen hunderte Kombinationsmöglichkeiten vor, Apps ebenfalls. Daniel Achilles sieht die Sterne-Küche dennoch nicht in Bedrängnis. „Foodpairing ist noch lange nicht ausgeschöpft. Wir haben noch viel Futter für die nächsten Jahre an Kombinationsmöglichkeiten.“

Gibt es noch ein Dessert für heute? „Das ist ein weites Feld“, winkt er ab. Käse und Süßes – das sei schwierig. „Entweder kommt der Käsewagen oder das Dessert, aber nicht beides.“ Alkoholika in Desserts findet er hingegen hochspannend. Ein Gin-Eis zum Beispiel. „Aber die größte Trefferquote haben Sie nach wie vor mit einem Schoko-Dessert“, sagt er, und dabei klingt auch eine gewisse Enttäuschung durch, dass manche seiner mutigen Kreationen doch nicht so gut ankamen.

Sein Sonnenblumen-Dessert auf Knäckebrot mit Sonnenblumenkern-Nougat zum Beispiel. „Ganz apart“, sagte er. „Eine Art Nutella-Brot“, sagten die Kritiker.

Keine Geschmackspaarung bei diesem Dessert.

Foodpairing nachkochen:

Rolf Caviezel, Thomas Vilgis: Foodpairing – Harmonie und Kontrast, Fona-Verlag, 48 Euro

Thomas Vierich, Thomas Vilgis: Aroma – Die Kunst des Würzens, Stiftung Warentest, 39,90 Euro

Niki Segnit: Der Geschmacks-Thesaurus, Piper, 16 Euro

Heiko Antoniewicz: Flavour Pairing – Das Spiel der Aromen, Matthaes Verlag, 79,90 Euro

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