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Titel Schweinshaxen-terrine
Bild: Ben Fuchs
Berliner Küche

Terrine von der Schweinshaxe mit Senfkörner-Vinaigrette

Der Spreewald ist zurecht stolz auf seine Jahrhunderte alte Senf­kultur. Die verfeinerte Variante einer Vinaigrette passt wie gemacht zu gepökeltem Fleisch. Das gab es seit Friedrich dem Großen in rauen Mengen

Zutaten: Vorspeise für 6-8 Portionen

Für die Terrine:
1 gepökelte Schweinshaxe
(1–1,2 kg, beim Metzger vorbestellen)
1 Bund Suppengemüse
(Möhre, Lauch, Knollensellerie)
4 Stängel Thymian 2 Lorbeerblätter
3 Pimentkörner
4 Gewürznelken
1 Knoblauchzehe
1⁄2 Bund glatte Petersilie Salz, gemahlener Pfeffer etwas Weißweinessig

Für Beilage:
1 rote Bete
1 gelbe Bete
100 g Feldsalat

Für die Vinaigrette:
1 EL gelbe Senfkörner 2 Stängel Estragon
2 EL Balsamico­Essig 6ELOlivenöl
Außerdem
1 Terrinenform (1 l Inhalt)

Zubereitung:

1. Die Haxe in einen Topf legen, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Inzwischen vom Suppen­gemüse Möhre und Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Lauch der Länge nach halbieren, waschen und in Stücke schneiden. Das Wasser ab­schäumen, die Hitze etwas reduzieren. Suppengemüse, Kräuter und Gewürze zur Haxe in den Topf geben. Die Haxe ca. 90 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist.

2. Knoblauch schälen. Die Petersilie abspülen, trocken tupfen, die Blätter abzupfen. Die Haxe aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein Sieb geben. Das Fleisch von Knochen und Schwar­te trennen und beiseite legen. Die warme Schwarte entfetten, in grobe Stücke schneiden und mit etwa 250 ml Schweinebrühe, Knoblauch, Petersilie, Essig, Salz und Pfeffer im Standmixer pürieren. (Restliche Schweinebrühe anderweitig verwenden.)

3. Das Fleisch in grobe Würfel schnei­den und mit dem Püree vermengen. Die Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen. Die Fleischmasse einfüllen und fest andrücken. Die Terrine zuge­deckt 12 Stunden kalt stellen.

4. Rote und gelbe Bete separat jeweils 40–50 Minuten in Salzwasser etwa ko­chen. Bete schälen und erkalten lassen.

Getränke-Empfehlung:

Berliner Bier vorzugsweise ein Craft Bier.

Unsere bisher erschienenen Rezepete aus dem Kochbuch “Berliner Küche” finden Sie hier auf unserer Übersichtsseite.

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