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Titel Holland-salat
Bild: Ben Fuchs
Berliner Küche

Berliner Küche: Hollandsalat

Die Leidenschaft der holländischen Einwanderer für alles Frittierte spiegelt sich hier in einer köstlichen Käsekrokette, die von gelben und roten Beten in Brandenburg willkommen geheißen wird.

Vorspeise für 4 Personen

Für die Gouda-Kroketten:

  • 50 g Butter
  • 60 g Weizenmehl
  • 125 g alter Gouda (gerieben) 250 ml Milch
  • 4 Eigelb
  • Salz
  • gemahlener Pfeffer
  • geriebene Muskatnuss
  • Butter für das Backblech
  • 1 Eiweiß
  • etwas Weizenmehl zum Panieren etwas Paniermehl
  • Öl zum Frittieren

Für den Salat:

  • 20 g Kürbiskerne
  • 1 mittelgroßer Apfel
  • 1 rote und 1 gelbe Bete (gegart) 1 Chicorée

Für die Vinaigrette:

  • 30 ml weißer Balsamico­Essig 60 ml Kürbiskernöl

Zubereitung:

1. Für die Kroketten die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl darin unter Rühren anschwitzen. Nach und nach die kalte Milch dazugeben und glatt rühren. Die Bechamelsauce unter Rüh­ren 1 Minute kochen lassen, vom Herd nehmen. Käse und Eigelbe unter die Bechamel rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Ein Backblech mit Butter bestreichen, die Käse­-Bechamel darauf streichen und kalt stellen.

2. Für den Salat die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Den Apfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel in Spalten schneiden. Rote und gelbe Bete in Würfel schneiden. Chicorée putzen, abspülen, längs vierteln und den Strunk entfernen. Die Salatzutaten portions­weise auf Tellern anrichten. Für die Vinaigrette Essig mit Salz, Pfeffer und Kürbiskernöl verrühren.

3. Für die Kroketten mit einem Aus­stecher aus der Käsemasse Taler ausstechen. Das Eiweiß in einem tiefen Teller verquirlen. Die Taler nacheinander in Mehl, Eiweiß und Paniermehl wen­den. Das Öl erhitzen und die Taler darin goldgelb ausbacken. Die Taler kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann in die Mitte der Salatteller legen. Den Salat vor dem Servieren mit der Vinaigrette beträufeln.

Getränke-Empfehlung:

Die Kombination von Gouda, Bete & Balsami­co lässt sich sehr gut mit deutschen Weinen servieren: Silvaner, Weißburgunder, junge Gutedel, Grauburgunder und Riesling, aber auch Spätburgunder ohne Holzeinsatz oder Trollinger sind eine gute Wahl.

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