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Titel Berliner Kueche
Bild: Ben Fuchs
Kochbuch

Berliner Küche neu entdeckt

Abwechslungsreich, multikulturell und bodenständig. So ist sie: die Berliner Küche. Zum 200. Geburtstag hat die Berliner Sparkasse gemeinsam mit dem Tagesspiegel das Kochbuch „Berliner Küche neu entdeckt” herausgebracht.

D

afür haben die beiden Köche Olivier Drieux und Alexander Mac Gerichte der Berliner Küche neu interpretiert. Sie begeben sich dabei auf eine kulinarische Zeitreise durch mehrere Jahrhunderte, von 1300 bis heute. Gastro-Pabst Bernd Matthies vom Tagesspiegel schafft dazu den passenden Rahmen mit einem Kapitel zur Geschichte der Berliner Küche.

Berliner Kueche Cover

Neben Havel-Zander auf Schmor­gurken mit Weinschaumsoße finden sich in dem umfangreichen Kochbuch auch Klassiker wie Würzfleisch oder Kreationen wie Muckefuck-Crème-brulée. Zu jedem Gericht gibt es die passende Weinempfehlung von Sommelier Marcó Beyer.

Wir stellen an dieser Stelle neue Rezepte aus dem Buch vor. Das Buch selbst gibt es nicht im Handel zu kaufen.

1. Mille-feuille
 von Kartoffeln und Kasseler


Kasseler
Bild: Ben Fuchs

Der Berliner Fleischer Cassel soll Ende des 19 Jahrhunderts zum ersten Mal gepökeltes Schweinefleisch leicht geräuchert haben – die Geburtsstunde des Kasslers mit Sauerkraut und Kartoffelstampf. Monsieur Drieux setzt den bis heute beliebten Klassiker neu in
 Szene: Die „Tausend Blätter“ beschreiben eigentlich einen Blätterteig, hier wird die Kartoffel zum „Millefeuille“. Hier geht es zum Rezept und zur Zubereitung: Millefeuille.

2. Kürbis-Ingwer-Suppe mit Jacobsmuscheln

Kuerbissuppe Mit Jacobsmuscheln
Bild: Ben Fuchs

Den Kürbis brachten die Hugenotten nach Brandenburg, wie auch Spargel, Gurken, Blumenkohl, Erbsen und noch vieles mehr, was den Speiseplan der Berliner bis heute bereichert. Monsieur Drieux greift dieses französische Erbe auf und aktualisiert diesen Klassiker mit asiatischem Twist. Hier finden Sie das Rezept.

3. Holland-Salat

Holland-salat
Bild: Ben Fuchs

Die Leidenschaft der holländischen Einwanderer für alles Frittierte spiegelt sich hier in einer köstlichen Käsekrokette, die von gelben und roten Beten in Brandenburg willkommen geheißen wird. Hier geht es zum Rezept.

4. Rote Bete mit Comté

Rote Beete Comte
Bild: Ben Fuchs

Die Glaubensflüchtlinge brachten auch die französische Käsekultur nach Berlin. Wie gut diese mit dem bodenständigen Angebot der märkischen Äcker harmoniert, zeigt diese wie füreinander geschaffene Liaison zweier hervorragender Grundprodukte. Hier geht es zum Rezept für Rote Bete mit Comté.

5. Terrine von der Schweinshaxe mit Senfkörner-Vinaigrette

Schweinshaxen-terrine
Bild: Ben Fuchs

Der Spreewald ist zurecht stolz auf seine Jahrhunderte alte Senf­kultur. Die verfeinerte Variante einer Vinaigrette passt wie gemacht zu gepökeltem Fleisch. Das gab es seit Friedrich dem Großen in rauen Mengen – er kurbelte den Salzverbrauch an, um sein Heer mit höheren Einnahmen aus der Salzsteuer finanzieren zu können. Hier geht es zum Rezept für die Terrine von der Schweinshaxe mit Senfkörner-Vinaigrette.

6. Kroketten mit Büsumer Krabben

Kroketten
Bild: Ben Fuchs

Die Croquette stammt ursprünglich aus Frankreich, am beliebtesten ist sie aber bis heute in den Niederlanden. Von dort kam sie nach Berlin, wo man gerne Frittiertes isst – am liebsten mit den Fingern. Diese Kroketten lassen sich übrigens hervorragend als Fingerfood auf einer Party genießen. Hier geht’s zum leckeren Rezept mit passender Getränke-Empfehlung.

7. Holländische Krapfen

Hollaendische Krapfen
Bild: Ben Fuchs

Die Niederländer nennen diese in Fett gebackenen Köstlichkeiten „Oliebollen“ und essen sie traditionell an Silvester. In Berlin kann man diese Verwandten der klassischen Pfannkuchen das ganze Jahr über essen. Sie sind perfekt als Nachtisch oder für die Kaffeetafel am Wochenende. Hier geht es zum Rezept für Oliebollen >>

8. Königsberger Klopse

Koenigsberger Klopse
Bild: Ben Fuchs

Man kann in Berlin noch heute überall Spuren der Einwanderung aus den ehemaligen ostpreußischen Provinzen finden – das Schlesische Viertel in Kreuzberg zum Beispiel mit dem „Schlesischen Tor“. Auch kulinarisch haben die Schlesier ihre Spuren hinter­ lassen, zum Beispiel mit einem Ur­Berliner Gericht, das heute sogar in der Spitzengastronomie eine Renaissance erlebt. Hier geht es zu unserem Rezept für Königsberger Klopse >>

9. Havel-Zander auf Schmorgurken mit Weinschaumsauce

Zander Schmorgurke
Bild: Ben Fuchs

„Ich bin nicht für halbe Portionen“, sagte Theodor Fontane, weshalb es auch nicht verwundert, dass ihm eine stattliche Anzahl von Leibspeisen nachgesagt wird. Der Zander war eine davon – vielleicht sogar in Form dieser historisch­regionalen Inszenierung, in der auch die Schmorgurke gewürdigt wird. Hier geht es zum Rezept der leckeren Hauptspeise >>

10. Hefeplinsen mit Pflaumenkompott

Hefeplinsen
Bild: Ben Fuchs

Die Sorben, auch als Wenden bekannt, finden sich praktisch
nur noch in der Lausitz, wo heute zweisprachige Straßen­ und Ortsnamen an ihr kulturelles Erbe erinnern. Kulinarisch verdankt ihnen der Berliner nicht nur diese Eierkuchen, auch ihr Leinöl wurde weit über die Region hinaus berühmt.
Eine Interpretation von Eierkuchen finden Sie hier >>

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