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Titel Berliner Kueche
Bild: Ben Fuchs
Kochbuch

Berliner Küche neu entdeckt

Abwechslungsreich, multikulturell und bodenständig. So ist sie: die Berliner Küche. Zum 200. Geburtstag hat die Berliner Sparkasse gemeinsam mit dem Tagesspiegel das Kochbuch „Berliner Küche neu entdeckt” herausgebracht.

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afür haben die beiden Köche Olivier Drieux und Alexander Mac Gerichte der Berliner Küche neu interpretiert. Sie begeben sich dabei auf eine kulinarische Zeitreise durch mehrere Jahrhunderte, von 1300 bis heute. Gastro-Pabst Bernd Matthies vom Tagesspiegel schafft dazu den passenden Rahmen mit einem Kapitel zur Geschichte der Berliner Küche.

Neben Havel-Zander auf Schmor­gurken mit Weinschaumsoße finden sich in dem umfangreichen Kochbuch auch Klassiker wie Würzfleisch oder Kreationen wie Muckefuck-Crème-brulée. Zu jedem Gericht gibt es die passende Weinempfehlung von Sommelier Marcó Beyer.

Berliner Kueche Cover

In den nächsten Wochen stellen wir an dieser Stelle jeweils ein neues Rezept aus dem Buch vor. Das Buch gibt es nicht im Handel zu kaufen. Berliner Akzente verlost unter allen Teilnehmern des Kreuzworträtsels “Berliner Küche” im aktuellen Printmagazin zehn Bücher. Sie erhalten das Magazin an jedem Standort der Berliner Sparkasse.

1) Mille-feuille
 von Kartoffeln und Kasseler


Der Berliner Fleischer Cassel soll Ende des 19 Jahrhunderts zum ersten Mal gepökeltes Schweinefleisch leicht geräuchert haben – die Geburtsstunde des Kasslers mit Sauerkraut und Kartoffelstampf. Monsieur Drieux setzt den bis heute beliebten Klassiker neu in
 Szene: Die „Tausend Blätter“ beschreiben eigentlich einen Blätterteig, hier wird die Kartoffel zum „Millefeuille“.

Vorspeise für 4 Portionen

  • 2 Zwiebeln

  • 4 große Backkartoffeln

  • 500 g Kasselerrücken, in 2mm dünnen
  • Scheiben (beim Metzger bestellen)
  • Salz
  • gemahlener Pfeffer

  • 2-3 EL Schweineschmalz

  • 1⁄2 Bund Schnittlauch

  • 250 g Schmand

  • 200 g Sauerkraut
  • Weizenmehl zum Bestäuben etwa 700 ml Öl zum Frittieren

Zubereitung

Kasseler
Bild: Ben Fuchs
  1. Die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Die Kartoffeln waschen, bürsten, der Länge nach in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben so auf der feuchten Arbeitsplatte ausbreiten, dass sie wieder zu 4 Kartoffeln zusammengelegt werden können. Den Backofen auf 150 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
  2. Für jede Kartoffelscheibe eine Scheibe Kasseler in gleicher Größe zuschneiden und darauf legen. Die Kartoffel-Kasseler-Scheiben wieder zu 4 Kartoffeln zusammenlegen und leicht zusammendrücken.
  3. Jede “Mille-feuille-Kartoffel“ auf einen großen Bogen Alufolie legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebelringe und Schmalz nacheinander auf die Kartoffeln geben. Die Kartoffeln fest einwickeln, so dass die Päckchen dicht sind. Die Päckchen in eine flache Auflaufform legen. “Mille-feuille-Kartoffeln“ etwa 1 Stunde im vorgeheizten Backofen garen.
  4. Inzwischen den Schnittlauch abspülen, trocken tupfen und in Röllchen schneiden. Schmand und Schnittlauch verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Das Sauerkraut waschen, leicht ausdrücken, auf einem trockenen Geschirrtuch ausbreiten und gut mit Mehl bestäuben. Das Öl erhitzen. Das Sauerkraut in 4 Portionen darin ausbacken. Dabei das Kraut zwischendurch mit einer Fleischgabel vorsichtig auflockern. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  6. Die Kartoffeln auswickeln, auf Teller legen, mit dem Sauerkraut garnieren und mit dem Schmand servieren.

Getränke-Empfehlung:
Einfach ́ n schönes Berliner Bier!

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