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Titel Branchenreport Gastro
Bild: Hahn & Hartung
Branchenreport

Nur nicht die Nerven verlieren

Innovation im Gastgewerbe: Eine Branche trotzt der Krise. Berlin Cuisine bringt Catering ins Homeoffice und eröffnet Clärchens Ballhaus neu. Circus Hotels saniert mit grüner Innovation. Über zwei mutige Genuss-Botschafter.

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er neue Hoteleingang verbirgt sich hinter einer Spanplatte. Andreas Becker schließt das Circus Hotel auf. Drinnen ist der Raum staubig, unordentlich und ohne Gäste. Für einen Hotelier sieht es hier nach allem aus, nach dem ein Hotel möglichst nicht aussehen soll. „Abrissphase“, erklärt Gründungsgesellschafter Becker. Die gute Nachricht: Abgerissen wird hier nur, um wieder aufzubauen. Das Hotel soll eine neue Fassade bekommen, einladender und nachhaltiger werden. Darf es werden. Dabei sah das im März noch ganz anders aus: Die Drei-Millionen-Euro-Investition stand auf der Kippe.

In Berlin kommt die Welt zu Gast in sein Hotel

Vor dem Corona-Lockdown kam Becker gerade aus Japan zurück. Das ruft Erinnerungen wach: Um einmal durch die Hochhausschluchten des nächtlichen Tokios zu heizen, hatte er vor sieben Jahren sein Motorrad quer durch Asien gefahren. Der gebürtige Westfale mit der Sehnsucht, die Welt zu erleben, fand in Berlin einen Ort, an dem die Welt zu ihm kommt. Heute führt Becker zusammen mit seinen vier Partnern ein Hotel mit 64 Zimmern, ein Hostel mit 250 Betten und ein Apartmenthaus mit 21 Apartments. Im Hotel, das am Rosenthaler Platz liegt, malt er mit dem Zeigefinger in der Luft, wo die neue Rezeption entlangreichen soll. Dort möchte Becker die Gäste persönlich begrüßen, wenn das Hotel im Herbst fertig saniert ist. Unklar bleibt, woher die Touristen kommen werden. „Der Circus zieht traditionell vor allem Reisende aus dem Ausland an“, sorgt sich Becker. Vor Corona kamen seine Gäste zu etwa einem Drittel aus Amerika, Australien und Neuseeland; zu einem Drittel aus Asien und einem Drittel aus den Ländern Europas.

Absage der ITB im Frühjahr ein Schock für Hotel- und Gastronomiebranche

Als die Internationale Tourismusmesse abgesagt wurde, war das nicht nur für die Hotelbranche ein Schock. Auch für Caterer wie Berlin Cuisine ging damit der Spießrutenlauf los. „In der Woche danach hagelte es bei uns Absagen“, erinnert sich Max Jensen. Jetzt stapeln sich in der Spülküche die Gastrobleche. „Zigtausend“, schätzt der Geschäftsführer. Die schlechte Nachricht: Alle sind sauber. „Wenn richtig viel los ist, sind manchmal alle im Einsatz“, erklärt er. Vor Corona war das so: Die Spülküche gab das Tempo in der Küche vor. Ein wichtiger Ort also. Aber jetzt eine Baustelle. „Wir bauen hier eine neue Lüftung ein“, kündigt Jensen an.

Max Jensen
Max Jensen. Bild: Hahn & Hartung

Zwar ohne Motorrad, aber mit Kochlöffel im Gepäck ist auch Jensen vor Jahren durch Asien gereist. 2011 absolvierte er 18 Praktika in 13 Ländern. Nach dem Jahr kam er nach Berlin, um ein eigenes Restaurant zu eröffnen. Er kochte für Investoren Probe, aber aus seiner Idee wurde erst mal nichts. Schnell war Jensen nämlich viel zu beschäftigt: Die Geschäftsleute engagierten ihn, um auf Veranstaltungen zu kochen, bis Jensens Küche zu Hause dafür zu klein war. „Ich bin zum Catering gekommen wie die Jungfrau zum Kind“, sagt er.

Mehr Kosten bei kleinerem Budget der Auftraggeber

Aktuell bedient Berlin Cuisine nur Privatkunden mit Veranstaltungen mit bis zu 60 Personen und fast ausschließlich im Freien. In der Küche bereiten zwei seiner Köche das Grillgut vor. Jensen streicht Currypaste mit Kokosflocken auf ein Bananenblatt und legt, wie er es in Bangkok gelernt hat, Lachs darauf. Nur ist das Päckchen am Ende größer als in Thailand. „Im Catering sparen wir uns das Friemeln“, sagt er und klappt das Blatt ein. Für das Buffet vor Ort hat Jensen digitale Speisekarten eingeführt, um Schlangen zu vermeiden. „Außerdem haben wir mehr Personal im Einsatz“, erklärt er. Das heißt aber auch: mehr Kosten – und das bei kleineren Budgets der Auftraggeber.

Abstand war im Hostel kein Problem

Vor der gleichen Herausforderung steht Becker mit seinem Hostel. Quasi von selbst löste sich zwar das Abstandsproblem, Becker vergibt im Juli die Mehrbettzimmer als Privatzimmer. Die Betriebskosten lassen sich jedoch nicht decken, wenn die Gäste nur 20 Prozent seiner Hostel-Betten nachfragen.

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Max Jensen mit Head of Food Rio Leonhardt. Bild: Hahn & Hartung

Von seinen 110 Mitarbeitern in allen drei Häusern musste Becker nur niemanden entlassen, weil er sich mit den Vermietern von Hostel und Hotel einigen konnte – und mit der Berliner Sparkasse. Zwei Banken ließen die Finanzierung für die Sanierung des Circus Hotels platzen. „Wir haben damit gerechnet, dass die Sparkasse auch absagt. Das wäre eine Katastrophe gewesen“, sagt Becker.

Berliner Sparkasse unterstützt Hotelier bei Umbaumaßnahmen

Er ist seit der Firmengründung Kunde bei der Sparkasse: bereits 24 Jahre. Die Berliner Sparkasse ließ sich letztlich auf Beckers Vorschlag ein, die Sanierung des Hotels ins Corona-Frühjahr vorzuziehen und über den Sommer zu strecken. Becker gewann Zeit, um sein Bekenntnis zum nachhaltigen Wirtschaften in die Tat umzusetzen.

Andreas Becker
Andreas Becker. Bild: Hahn & Hartung

Er verwarf den Plan für eine konventionelle Klimaanlage und fand eine ökologische Alternative: lehmbasierte Kühldecken, durch die kaltes Wasser fließt. Die traditionell-afrikanische Kulturtechnik soll die Zimmer kühl halten, die Luftqualität verbessern und den Energiebedarf senken. Wortwörtlich grüner soll auch der Innenhof des Circus Hotels werden. Hier zwitschern die Vögel. Vom Großstadtlärm ist nichts zu spüren. „Wenn wir diesen extremen Stresstest bestehen, wird uns das resilienter gemacht haben“, wagt Becker den Blick in die Zukunft.

Digitale Live-Events als neues Geschäftsmodell in der Corona-Zeit

Das Thema Nachhaltigkeit treibt auch Jensen um. Bei seinem nächsten Termin geht es um die Einführung des Umwelt-Management-Zertifikats der Europäischen Union (kurz: EMAS). Doch damit nicht genug: Jensen zieht ein Glas Königsberger Klopse aus seinem Büroschrank. „Digitale Gastro-Experimente“ nennt er das, wenn Geschäftsführer in die Berlin Cuisine kommen, Königsberger Klopse kochen und das ganze live an die Mitarbeiter übertragen. Die Mitarbeiter haben vorab ein Glas Berlin-Cuisine-Klopse bekommen und erwärmen diese einfach in ihrer Küche. Vorm Monitor essen die Chefs und Mitarbeiter gemeinsam. Die digital-geschmackliche Begleitung von Live-Events hält Jensen für einen Trend, der langfristig bleiben könnte.

Mehr Abwehrkräfte und neue Ideen

Kommerziell lohnt sich das Catering ins Homeoffice noch wenig. Jensen ist aber froh, handeln zu können. Berlin Cuisine hat noch immer 50 Mitarbeiter und zwei gute Jahre im Rücken. Im Juli konnte Jensen das Traditionsrestaurant Clärchens Ballhaus in Mitte aus Eigenmitteln wiedereröffnen. „Einige meiner Mitarbeiter konnte ich dort unterbringen“, sagt er. Mit der Berliner Sparkasse verbindet Jensen eine vertrauensvolle Geschäftsbeziehung. Seit 2012 hat er sein Geschäftskonto dort. Er ist überzeugt: „Wenn wir durch die Krise kommen, stehen wir nächstes Jahr vielleicht besser da als vor Corona.“ Digitaler, nachhaltiger und mit eigenem Restaurant.

Text: Alexandra Reinig

www.circus-berlin.de
www.berlin-cuisine.com

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