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Titel Branchenreport Lebensmittel
Bild: Christoph Schieder
Lebensmittelhandwerk

Hunger auf Qualität und Nachhaltigkeit

Die Lebensmittelbranche hat in Berlin eine lange Tradition und ist ein bedeutender Wirtschaftsfaktor. Neben Supermärkten und Ernährungsindustrie müssen auch die beiden Handwerksberufe Bäcker und Fleischer mit der Zeit gehen. Über zwei engagierte Meister.

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ozusagen mit Laib und Seele ist Herbert Heinig (66) der „BäckerMann“. Seit diesem Jahr ist er zwar offiziell Rentner, aber weiter weg vom Rentner-Dasein kann man gar nicht sein. „Ganz aufhören“, sagt er, „kommt für mich als leidenschaftlichen Bäcker nicht infrage.“ In der BäckerMann-Filiale am Südwestkorso in Friedenau sind an diesem Morgen die Tische draußen gut belegt, drinnen stehen die Kunden fast bis zur Tür.
Heinig hat in diesem Jahr 30-jähriges Jubiläum, der Mix aus Bäckerei, Bistro und Catering passt. „Alles mit der Hand und nach alten Rezepten“ ist das Credo des Bäckermeisters, der auch durch sein markantes Picasso-Logo zu einer Marke wurde.
Seine Leidenschaft für Backwaren entdeckte Heinig früh: Mit 12 fuhr er in seiner schwäbischen Heimat Meßkirch morgens Brötchen aus, fing mit 15 an, den Beruf zu erlernen. War – nach drei Jahren, in denen er zur See fuhr – mit 21 Meister.

Bäckerqualität bleibt gefragt

Aber fertig ist einer wie Heinig nie. Also machte er nach dem Umzug nach Berlin 1980 die Fachhochschulreife und den Diplomingenieur in Lebensmitteltechnologie.

Baeckermann
Hier wird nach schwäbischer Tradition selbst gebacken: Herbert Heinig ist seit 30 Jahren der »BäckerMann« für Friedenau und Wilmersdorf. Mit 15 Jahren begann er sein Handwerk zu lernen, auch nach Erreichen des Rentenalters managt er zusammen mit Ehefrau Simone McSorley die zwei Filialen mit insgesamt 45 Festangestellten. Bild: Christoph Schieder

Mit „Heinigs Dampfbäckerei“ in der Hauptstraße, seinem ersten eigenen Laden, ging er nach zwei Jahren baden. Falscher Geschäftspartner, blindes Vertrauen, „seitdem hab ich meine Konten im Blick“. Auch das bei der Berliner Sparkasse, mit der er seit 2003 kooperiert: „Meine damalige Beraterin Frau Krug hat mir sehr geholfen, der direkte Kontakt war genial.“

Er ist hingefallen, wortwörtlich, und in der Silvesternacht 1986/87 zweimal vorm Backofen zusammengebrochen, aber wieder aufgestanden, was sein Lebensmotto ist. Seine Zunft sieht Heinig auf dem Weg „zurück zu höherem Ansehen, es wird wieder mehr Qualität hergestellt“. Er ist mit sich im Reinen und „als Unternehmer dennoch nie am Ziel“.

100 Tonnen Mehl und Schrot im Jahr, 140.000 Freilandeier

Heute erwirtschaften 45 Festangestellte, darunter sechs Azubis und etwa 25 Aushilfen, in den beiden Produktions- und Verkaufsstätten am Südwestkorso und in der Pariser Straße, einen Jahresumsatz von 2,5 Millionen Euro, der sich zu je einem Drittel auf Backwaren, Konditorwaren und das Bistro verteilt.
100 Tonnen Mehle und Schrote werden im Jahr verarbeitet, 140.000 Freilandeier. Als Heinig Mitte der Nullerjahre begann, seine Brezeln nicht mehr auf dem Blech zu backen, sondern auf der Herdplatte, hob das den Geschmack – und den Absatz. Inzwischen wird fast alles auf der Herdplatte gebacken. Ein gutes Brot, sagt Heinig, „braucht lange Ruhezeiten für den Teig, viel Liebe durch die Hände und Sauerteig“. Das Französische Landbrot hat Heinig selbst kreiert, die Lust am Tüfteln endet nie. Neulich kam ihm in seinem Wochenendhäuschen beim Blick auf den See die Idee für einen Kuchen.
Er kann besser loslassen als früher und will sich jetzt auch Zeit nehmen für andere Dinge, ein Praktikum bei einem Tischler zum Beispiel. An Energie und Ideen mangelt’s ihm nicht, an Appetit auch nicht. „20 Kilo weniger“, sagt Heinig lächelnd, „wären nicht schlecht, ich will von meinem siebenjährigen Sohn noch lange was haben“. Aber was soll er machen, es schmeckt halt: „Ein gutes Brot, eine kalte, gute Butter, etwas Salz – ein Genuss.“ Und was ein gutes Brot ist, weiß kaum jemand besser als er.

BäckerMann - Standorte

BäckerMann Friedenau
Südwestkorso 9
12161 Berlin
Tel.: (030) 822 09 56

BäckerMann Wilmersdorf
Pariser Str. 20
10707 Berlin
Tel.: (030) 53 67 31 80

Öffnungszeiten:
Mo.–Fr. 6–18 Uhr
Sa. 6–17 Uhr
So. 8–17 Uhr

www.baecker-mann.de

Die einzige Fleischerei Berlins, die selbst Schweine hält

Mit ebensolcher Leidenschaft wie Herbert Heinig betreibt Familie Koch ihr Lebensmittelhandwerk. In einer ihrer Fleischerei-Filialen steht Marcus Koch hinter der Theke, er hat gerade Rippchen verkauft und gibt dem Kunden Tipps zur perfekten Zubereitung. Sein Vater Winfried Koch sitzt an einem der beiden Tische vor dem Hofladen in Schmargendorf und sagt: „Wir sind angetreten, um einen gangbaren Weg aus der Massentierhaltung aufzuzeigen. Das ist unser Hauptziel: zu zeigen, dass es geht.“

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Berlins einzige Fleischerei mit eigener Schweinefarm: Produkte aus den artgerecht gehaltenen Apfelschweinen ihrer Farm Katerbow im Havelland verkauft Familie Koch (im Bild Winfried Koch und Sohn Marcus) in ihren drei Fleischerei-Filialen in Heiligensee, Schmargendorf und Frohnau. Tel.: 030/431 22 18 www.farm-katerbow.de Bild: Christoph Schieder

Es geht, Familie Koch macht es vor. Die Hof-Fleischerei Farm Katerbow ist die einzige Fleischerei Berlins, die selbst Schweine hält – und das auf eine besondere Art. Die 460 Schweine im Mastbetrieb im Dörfchen Katerbow in der Nähe von Neuruppin bewegen sich mehr als 50-mal so viel wie ihre Artgenossen in der Massentierhaltung. Die Futter- und Wasserstellen sind getrennt. „Allein dafür“, sagt Winfried Koch, „muss jedes Schwein am Tag einen Kilometer zurücklegen.“ Daneben gibt es genügend Flächen zum Spielen, Wühlen und Suhlen.
Während ein Schwein in der konventionellen Haltung im Schnitt 0,8 Quadratmeter für sich hat und im Bio-Bereich 1,8 Quadratmeter, hat es in Katerbow 19 Quadratmeter und steht auf Stroh. Im Begrüßungsstall, in dem die Jungtiere vier Wochen bleiben, werden sie gestreichelt, es wird mit ihnen gesprochen. Sie sollen sich an den Menschen gewöhnen – auch, um Stress zu vermeiden, wenn es dann doch auf die Schlachtbank geht. So werden das Tierwohl gefördert und die Fleischqualität verbessert.

Eine Farm in Katerbow

Die Havelländer Apfelschweine werden in Katerbow mit einem entpektinisierten Apfeltrester gefüttert. Der Rest an Pektin, der verbleibt, bindet intramuskuläres Wasser und schafft im Fleisch Platz für feine Fettadern, die den Geschmack und die Konsistenz prägen. 2015 erwarben die Kochs die Farm in Katerbow, seitdem sind sie Selbstmäster und mussten noch kein einziges Mal Antibiotikum einsetzen. Geschlachtet wird in Neuruppin, verarbeitet wird das Fleisch in der Metzgerei in Alt-Heiligensee, einem von drei Standorten in Berlin. 2017 eröffneten die Kochs einen Hofladen in Schmargendorf, 2019 einen in Frohnau.

Katerbow 1
Bild: Christoph Schieder

Plädoyer für den bewussten Genuss

Vom Schwein soll so viel wie möglich verarbeitet werden. „Viele Kunden haben durch uns wieder zum Schwein zurückgefunden“, sagt Winfried Koch und plädiert für bewussten Genuss: „Es muss nicht jeden Tag Fleisch auf den Tisch.“ Inklusive der Familie hat das Unternehmen 18 Angestellte. Winfried (60) kümmert sich um den Stall, Ehefrau Ulrike (60) um die Filiale in Frohnau, der ältere Sohn Marcus (38), ein Hotelbetriebswirt, verantwortet die Geschäftsleitung und den Vertrieb, Sohn Stephan (33) – wie der Vater gelernter Küchenmeister – die Produktion. 2015, als das jetzige Konzept startete, betrug der Jahresumsatz 340.000 Euro. 2019 wird die 1,5-Millionen-Euro-Grenze geknackt. Ein Erfolgsweg – mit der Berliner Sparkasse an der Seite. „Sie war das einzige Geldinstitut, das sofort mit Empathie verstanden hat, was wir machen wollen“, sagt Winfried Koch.

Wertschöpfung statt Expansion

Das Wachstumspotenzial ist durch die Selbstbegrenzung des Konzepts endlich. Mehr Mastplätze wird es nicht geben, mehr Filialen auch nicht. Stattdessen geht es um Wertschöpfung. Koch will „das Tier noch besser verwerten und dafür sorgen, dass das Lebensmittel Fleisch wieder zu seinem Recht kommt“. Sein Traum für die Farm Katerbow: Schlachtung, Metzgerei und Hofladen vor Ort. Bis dahin braucht’s noch etwas Geduld und Geld, aber Winfried Koch sagt: „Wer keine Ziele hat, macht sich nicht auf den Weg.“ Ach ja, „und gegen Nachahmer haben wir nichts, der Markt ist groß genug“. Es geht halt nicht nur ums Geschäft, sondern um mehr: die Idee dahinter.

Die Hof-Fleischerei

Hofladen in Schmargendorf
Auguste-Viktoria-Straße 55 a
14199 Berlin
Telefon: 030 – 670 636 59
Dienstag bis Freitag: 9 – 18 Uhr
Samstag: 9 – 14 Uhr

Metzgerei/Hofladen in Heiligensee
Alt Heiligensee 70
13503 Berlin
Telefon: 030 – 431 22 18
Dienstag bis Donnerstag: 9 – 15 Uhr
Freitag: 9 – 17:30 Uhr
Samstag: 9 – 14 Uhr

Hofladen in Frohnau
Zeltinger Platz 6
13465 Berlin
Telefon: 030 – 435 577 63
Dienstag bis Freitag: 9 – 18:30 Uhr
Samstag: 9 – 14 Uhr

www.farm-katerbow.de

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