Knabber, knabber Möhrchen – das war gestern. Die neue Rawfood-Bewegung serviert Gemüse auf Haute-Cuisine-Niveau und bildet damit die Gegenbewegung zum Fastfood. Spitzenköche und Stars macht roh längst froh. Und sogar Torten munden ungekocht. Nur eines schmeckt der Roh-Bewegung nicht: Speisen über 42 Grad.

„Zuchini- Nudeln auf marinierten Champignons und roter Paprika-Creme in würziger Cashew-Sahne“ – so klingt Rohkost in Berlin. Helge Grotelüschen verspricht in seinem Restaurant „Gesund und sündig“ in Schmargendorf himmlische rohe Genüsse und serviert seinen erstaunten Gästen zum Beispiel Gurken-Canapes mit Balsamico-Feigen auf Paranuss-Püree oder indisches Curry mit mariniertem Broccoli, Tomaten und Champignons in Cashew-Creme.

Spitzeköche und Stars schwören auf Rohkost

Gesundes Essen muss lecker sein, lautet das Credo des 49-jährigen Genussmenschen. Der ehemalige Musik- und Tanztherapeut schwört auf Ungekochtes, nachdem ihm eine Rohkost-Diät vor elf Jahren wieder gesundheitlich auf die Beine half.

Raw Food – auch „living food“ genannt – ist in den USA längst eine riesige Gegenbewegung zum Fastfood und wird von Spitzenköchen wie dem New Yorker Matthew Kenney auf Haute Cuisine-Niveau angeboten. Stars wie Madonna, Demi Moore, Gwyneth Paltrow, Pierce Brosnan und Brad Pitt zählen zu den Anhängern, vor allem wegen der angeblich verjüngenden Wirkung. Hierzulande ist die ewig junge Nena (52) bekennende Rohkostlerin.

Wie Vitamine erhalten bleiben

„Das Wesentliche ist, dass die Lebensmittel nicht über 42 Grad erhitzt werden“, erklärt Grotelüschen, denn nur so bleiben die hochwertigen Naturprodukte „lebendig“ und alle Vitamine, Spurenelemente, Enzyme erhalten. Einen Herd hat Grotelüschen nicht. Für „Rohkost reloaded“ braucht man andere Geräte: einen leistungsstarken Spezial-Entsafter, mit dem auch man Kräuter auspressen kann. Einen Hochleitungsmixer, der Gemüse zu cremigen Suppen, Nüsse zu Soßen und Obst zu Sorbets und Cremes püriert.

Hitze entwickelt eigentlich nur das Dörrgerät und auch das nur um die 40 Grad. Darin werden zum Beispiel Pizza- , Kuchenteig, Wraps und in Scheiben geschnittene, marinierte Pilze getrocknet. Die marinierten und gedörrten Champignons sehen nicht nur aus, als kämen sie direkt aus der Pfanne – sie schmecken auch so. Für den Hausgebrauch tut es ein gutes Messer, eine Raspel in verschiedenen Stärken und eine Allrounder-Küchenmaschine mit Mixer und Entsaftungsaufsatz. Der Trick: Je mehr Umdrehungen der Mixer hat, desto cremiger wird das Ergebnis. Ein Trockner wiederum ist Kür, keine Pflicht.

Kein stundenlanges Zubereiten erforderlich

Rohkost erfordert kein stundenlanges Herumwerkeln in der Küche. Für eine leckere Spargelsuppe wird grüner oder weißer Spargel ( 400 Gramm) püriert, dazu kommen 3 TL Mandelmus, etwas Honig, Pfeffer und Meersalz. Das Ganze nochmals pürieren, fertig. Die Suppe ist schaumig und von unverfälschtem Geschmack.

Viele der modernen Rohkostler essen nur vegetarisch, andere nur vegan. Manche verzichten überdies auf Getreide. Die Instinkto-Rohkostler essen hingegen, wonach ihnen gerade ist, Fisch, Fleisch, nur eben nicht über die magischen 42 Grad erhitzt. Was in der Rohkost-Küche zumindest nicht in gewohnter Weise funktioniert, sind Nudeln, Reis und Kartoffeln.

Sogar Getreide aus Gemüse

Statt aus Getreide bereitet der Berliner Raw-Chef Boris Lauser Spaghetti aus Zuchinispiralen. Dazu serviert er Bolognesesoße aus frischen und sonnengetrockneten Tomaten mit frischen Kräutern im Mixer püriert. Gehackte Nüsse und Sonnenblumenkerne ersetzen das Hackfleisch. Neben diesen Einsteiger-Gerichten bietet Boris Lauser in seinem 14-tägig stattfindenden Dinner-Club vor allem Rawfood-Raffinessen an: Ravioli aus hauchdünnem Kokosfleisch mit Wildkräuterfüllung in Tomatenbalsamredukution oder Gnocchi aus Roten Beeten, Cashew und Kokosmehl. Auch neue Produkte hat er erfunden wie Käse, der aus einem Cashewpüree besteht das mit probiotischen Kulturen versetzt wird. Der so fermentierte Nusskäse erinnert an Camenbert, in weiter gereiftem Zustand an Gouda.

Als „Reis“ kann man gehäckselten Blumenkohl-Paranuß-Mix nehmen, erklärt Adel Owuru, die in Berlin Rohkost-Catering für Events und private Feiern anbietet. „Rohkost gibt einfach mehr Energie“,sagt die 48-Jährige Deutsch-Nigerianerin. Ihre marinierten und mit Zitrone oder Curry gewürzten Grünkohl-Crisps aus dem Dörrgerät sind leckerer und bekömmlicher als fettige Kartoffelchips. Teig für ihre beliebten Pizzacracker bereitet sie aus Leinsaat und Paranüssen, aromatisiert mit Tomate-Basilikum oder Apfel-Sellerie. Frühlingsrollen füllt sie mit Gemüse-Julienne und Mandelcreme.

Energiekick für den Tag

Als Energiekick für den Tag empfiehlt Adel zum Frühstück grüne Smoothies – in der Bioszene gerade sehr angesagt, aber meist sehr gewöhnungsbedürftig. Ihre Kreationen aus Bananen, Datteln, grünem Gemüse wie Spinat und Kräutern sind hingegen Vitaminbomben, die man gern zu sich nimmt.

Selbst Torten sind bei der neuen „Haute Cusine crue“ nicht verpönt, nur anders: Adel (Slogan „ froh dank roh“) bereitet den Boden für ihre delikaten Kuchen aus Nüssen, Mandeln und Kokosraspeln zu, püriert Früchte für den Belag oder verpasst ihnen eine feinste Schokofüllung aus Walnüssen, Rohkakao sowie Feigen und Datteln. Aber Vorsicht: Es sind auch Kalorienbomben, genau wie die Torten vom Konditor.

Kontakt zum Autor: Maggie Riepl

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Zuletzt aktualisiert: 18.06.2012 · Fotos: shutterstock, promo (3), Boris Lauser (2)